Normal baharatlardan 5 kat daha lezzetli; nasıl? Gerçek mantarlar, dolgu maddesi yok.

Bir yemeğin tam tadı için ağır sosa veya ekstra baharata ihtiyacı olduğunu düşünürdüm. Daha sonra gerçek mantarlarla yemek yapmaya başladım. Bu mutfağımı hızla değiştirdi. Bir yemek bana sıkıcı geldiğinde genellikle tek bir şeye bakarım: derinlik. Tek başına tuz değil. Şeker değil. Uzun bir sos listesi değil. Gerçek mantarlar bana bir kase çorbayı sıcak, tavada kızartmayı yuvarlak ve basit bir makarnayı tamamlanmış hissettiren o derin, dünyevi umamiyi veriyor. Bu tür lezzetleri seviyorum çünkü dürüst hissettiriyor. Mantarın tadını alabiliyorum. Tava ısındığında kokusunu alabiliyorum. Rengin altın rengine döndüğünü görebiliyorum. Bu benim için önemli. Bir yemek çok fazla katmanın arkasına saklanmamalıdır. Tadı, işaret edip "Evet, bu gerçek yiyecek" diyebileceğim bir şeye benzemeli. Kendim için yemek pişirdiğimde yaygın bir sorun olduğunu fark ediyorum. Pek çok yemek tabakta güzel görünse de tadı hala zayıftır. Mantarların bana en çok yardım ettiği yer burası. Üç şekilde kullanıyorum: Dilimleyip, biraz yağ, sarımsak ve soğanla soteliyorum. Daha zengin bir baz istediğimde onları et suyuna ekliyorum. Lokmada daha fazla vücut istediğimde bunları pilav, erişte, makarna veya burgerlere karıştırıyorum. Küçük bir örnek: Geçen hafta işten sonra hızlı bir akşam yemeği hazırladım. Pirinç, ıspanak, yumurta ve bir avuç mantar yedim. Mantarları yumuşayıp kokusu çıkana kadar pişirdim, ardından yumurtayı ve ıspanağı ekledim. Yemeğin başka bir şeye ihtiyacı yoktu. Mantarlar lezzeti taşıyordu. Yavaş yavaş yedim ve bana aceleye getirilmiş bir yemek değil de tam bir yemek gibi geldi. Bu yüzden karmaşadan uzak bir tat istediğimde mantarlara güveniyorum. Ayrıca ne kadar esnek olduklarını da seviyorum. Bazı mantarlar yumuşak bir doku kazandırır. Bazıları daha sıkı bir ısırık getirir. Bazıları çorbada işe yarar. Bazıları sıcak bir tavada bekletilir. Bunları faydalı kılmak için karmaşık bir tarife ihtiyacım yok. Sadece taze malzemelere ve biraz bakıma ihtiyacım var. Her zamanki yöntemim basit: Mantarları nazikçe temizleyin Pişirmeden önce kuru tutun Buharda pişirmek yerine kahverengileşmeleri için orta ateşte kullanın Karıştırmadan önce bir süre tavada bekletin Lezzetin dengeli kalması için sonuna doğru tuz ekleyin Bu rutin evde daha iyi sonuçlar almama yardımcı oluyor. Acele etmeyi denedim ve tadı düşüyor. Ayrıca tavayı doldurmayı da denedim ve mantarlar çok çabuk yumuşadı. Onlara yer verdiğimde daha iyi pişiyorlar. Doku iyileşir. Tadı daha derin hissediliyor. Mantarların günlük öğünlere nasıl sığdığına da dikkat ediyorum. Öğle yemeğinde onları yeşilliklerle ve basit bir sosla tahıl kasesine ekleyebilirim. Akşam yemeğinde soya soslu ve susam yağlı erişte tabağında kullanabilirim. Soğuk günlerde onları havuç ve otlarla çorbada severim. Mantarlar her seferinde yemeği bir arada tutan sakin ve lezzetli bir nota getiriyor. Büyük umami derken bunu kastediyorum. Yüksek sesle değil. Gösterişli değil. Bir sonraki ısırığın buna değdiğini hissettirecek kadar dolu. Sanırım artık birçok insan bu tür yiyecekleri istiyor. Basit hissettiren ama sade olmayan yemekler istiyorlar. Güvenebilecekleri lezzet istiyorlar. Gerçek mantarlar bu ihtiyaca çok iyi uyuyor çünkü aynı zamanda lezzet, doku ve rahatlık getiriyorlar. Görüşümü tek satırda anlatmam gerekse o da şu olurdu: Mantar gerçek olduğunda lezzeti de gerçek olur. Bu yüzden onları mutfağımda tutuyorum.

Lezzet için yemek pişiriyorum ve zayıf baharatları hızla fark ediyorum. Bir yemek güzel görünse de tadı zayıf olabilir. Bunu en çok pirinç kaseleri, kavrulmuş sebzeler, yumurta, çorba veya basit tavuk yemekleri yaptığımda hissediyorum. Ekstra hacimli değil, daha derin, lezzetli bir not istiyorum. Bu yüzden net bir fikir etrafında oluşturulmuş bir ürün arıyorum: daha lezzetli tat, dolgu maddesi yok. Lezzetin, kalabalık bir içerik listesinin arkasına saklanmasını değil, yemeği desteklemesini istiyorum. Lezzetli bir karışımdan beklediğim şey - güçlü bir umami tadı - temiz bir içerik listesi - günlük yemeklerde kolay kullanım - et, sebze, tahıl ve yumurta üzerinde işe yarayan bir lezzet Bunu kendi mutfağımda fark ettim. Tavada kızartılmış tavuk, kavrulmuş patates ve yeşil fasulye ile yaptım. Az miktarda baharat tabağa daha dolgun bir tat verdi. Yemeğin tamamlanmış hissi vermesi için daha fazlasını eklemeye devam etmeme gerek yoktu. Pişirme rutinim basit kalıyor - Hafif bir serpme veya küçük bir kaşıkla başlıyorum - Yemeğin tadına bakıyorum - Sadece yemeğin ihtiyacı olduğunda biraz daha ekliyorum - Ana malzemeyi odak noktasında tutuyorum Bu yaklaşım aşırı baharatlardan kaçınmama yardımcı oluyor. Ayrıca yoğun günlerde akşam yemeğini kolaylaştırır. Ailem için yemek pişirdiğimde yemeğin kalabalık değil, sıcak ve berrak olmasını istiyorum. Bu tarz ürünü seviyorum çünkü ev yemeklerine uygun. Bir kase eriştenin tadı daha zengindir. Çırpılmış yumurtalar daha az sade hissettiriyor. Kavrulmuş havuçlar daha fazla derinlik kazanır. Çorba daha dolgun bir görünüm kazanır. Değişikliğin fark edilmesi kolaydır. Dürüst kalan yiyeceklere güvenirim. Bir ürün daha lezzetli bir tat getirdiğini söylüyorsa bunun tavada, tabakta ve ilk lokmada görünmesini istiyorum. Daha derin ve lezzetli bir tat ve karışımda daha az ekstra madde istediğimde aradığım baharat türü budur.

Her ısırık aldığımda kendime basit bir soru sorardım: Bunun tadı neden bu kadar güzel? Yemek sade görünüyordu. Malzemeler nadir değildi. Önemli olan fiyat değildi. Yine de bir tabak sıcak, zengin ve canlı hissettirirken diğeri düz görünüyordu. Boşluğu en çok evde fark ettim. Mutfağımda yapılan bir kase domatesli yumurtalı erişte, genellikle paket servis kutusundan alınan aynı yemekten daha iyi hissettiriyor. Aynı şey kahve, kızarmış ekmek, çorba ve hatta basit bir salata için de geçerlidir. Benim görüşüm basit. Küçük detaylar bir araya geldiğinde yemeklerin tadı daha güzel olur. Lezzet sadece tuz, şeker veya sosla ilgili değildir. Tazelik, doku, koku, hafıza ve her adımın ardındaki özenle ilgilidir. Önce tazeliğe dikkat ediyorum. Olgun bir domates, buzdolabında çok uzun süre bekleyen domatesten farklı bir tat verir. Taze fesleğen parlak kokar. Taze ekmeğin merkezi yumuşak ve ince bir kabuğa sahiptir. Yerel bir pazardan çilek aldığımda fazla şekere ihtiyacım olmuyor. Meyve kendi lezzetini taşır. Aynı dersi yumurta, süt ve yeşilliklerle de almıştım. Temiz malzemeler ben tavaya dokunmadan önce işin yarısını yapıyor. Ayrıca ısının her şeyi değiştirdiğini de fark ettim. Çok soğuk bir tava etin donuk ve ıslak olmasına neden olur. Yeterince sıcak bir tava renk, koku ve daha iyi bir tutuş sağlar. Bunu basit bir tavuk göğsü tarifinden öğrendim. İyice kızarttığımda dışı hafif kabuklu, içi sulu kalıyor. Acele edince tadı bozuluyor. Izgara peynirli sandviç de aynı gerçeği gösteriyor. Ekmeğin biraz sabıra ihtiyacı var. Peynirin erimesi için zamana ihtiyacı var. Sonuç, aceleye getirilmiş bir versiyondan çok daha iyi hissettiriyor. Bellek çoğu insanın düşündüğünden daha büyük bir rol oynar. Bir yemeğin tadı daha güzel olabilir çünkü bana bir yeri, bir kişiyi ya da sakin bir anı hatırlatıyor. Büyükannemin pirinç lapasında hiçbir zaman süslü malzemeler kullanılmazdı. Zencefil, biraz tuz ve birkaç doğranmış yeşil soğan ekledi. Soğuk sabahlarda hala onu düşünüyorum. Tadı konforla bağlantılıdır. Café latte, yalnızca süt köpüğü nedeniyle değil, aynı zamanda onu sakin bir mola sırasında telaşsız ve gürültü olmadan içtiğim için evdeki bir fincandan daha iyi hissettirebilir. Beyin bu anları yakın tutuyor. Ben de kontrolün önemli olduğunu düşünüyorum. Kendim için yemek pişirirken tuz miktarını, baharat seviyesini ve istediğim dokuyu seçerim. Parlak olmasını istersem salataya daha fazla limon ekleyebilirim. Makarnayı yumuşak yerine sert tutabilirim. Daha temiz bir sonuç istiyorsam bir içeceğin içindeki şekerden uzak durabilirim. Bu seçim yemeğin kişisel olmasını sağlar. Bir restoran yemeği çok iyi olabilir ama ne sevdiğimi bildiğimde kendi versiyonum damak zevkime daha iyi uyuyor. Bir sebep daha var. Yemeği kendim yaptığımda daha çok dikkat ediyorum. Sebzeleri yıkıyorum. Soğanı doğruyorum. Yağdaki sarımsağın kokusunu alıyorum. Sosun koyulaşmasını bekliyorum. Bu küçük çaba, son yemeğin tadına bakma şeklimi değiştiriyor. Sadece yemek yemiyorum. Onu oraya getiren adımları hissediyorum. Bir süpermarket sandviçi çabadan tasarruf sağlayabilir, ancak çoğu zaman bu özen duygusunu kaçırır. Tadı hala var ama hissiyat daha zayıf. Yemeğin tadının daha iyi olmasını istediğimde birkaç basit kontrol kullanıyorum. 1. Malzemeleri taze tutuyorum. Bir seferde daha az alıyorum ve bitirebildiğimi özenle kullanıyorum. 2. Yiyeceğin ısısını eşleştiriyorum. Herhangi bir şey eklemeden önce tavaya ısınması için yeterli zaman veriyorum. 3. Katmanlar oluşturuyorum. Tek bir ağır tat yerine tuz, asit, yağ ve bitkileri küçük miktarlarda kullanıyorum. 4. Gittikçe tat alıyorum. Sadece sonunda değil, yavaş yavaş uyum sağlıyorum. 5. Doğru zamanda servis ediyorum. Kızartılmış yiyecekler çıtır kaldığında daha lezzetli olur. Çorba ılık değil sıcak olunca daha lezzetli olur. Bu modeli gerçek hayatta birçok kez gördüm. Bir arkadaşım bana havuç sevmediğini söylemişti. Daha sonra zeytinyağı, karabiber ve biraz ballı kavrulmuş havuçları denedi. Bir anda fikrini değiştirdi. Komşum sade yulaf ezmesinden hoşlanmadığını söyledi. Daha sonra muz dilimlerini, fıstık ezmesini ve tarçını ekledi. Kase kısmen kahvaltı, kısmen rahatlatıcı yiyecek haline geldi. Yiyecek başka bir şeye dönüşmedi. Yöntem ona daha iyi bir şekil verdi. Bu yüzden neden bu kadar lezzetli olduğunu sorduğumda cevabım tek bir hile değil. Bütün tabağa bakıyorum. Malzemelere, ısıya, zamanlamaya ve yemeğin atmosferine bakıyorum. Kendi mutfağımda buna güveniyorum. İyi bir tat genellikle özenle yapılan küçük seçimlerden gelir. Bu seçimleri basit tutuyorum ve sonuç kendini anlatıyor.

Lezzeti hakkında çokça konuşulan mantarlı atıştırmalıklar ve mantarlı yemekler aldım, ancak tadı çoğu zaman kalabalıktı. Çok fazla tuz. Çok fazla baharat. Çok fazla yağ. Sürekli tek bir basit şey istiyordum: Mantar tadı ön planda kalsın. “Saf Mantar Tadı, Ekstra Bir Şey Değil” gibi bir ifadeyi gördüğümde bunun benim için ne anlama geldiğini anlıyorum. Mantar notasının net kalmasını istiyorum. Isırığın iyi bir şekilde sabit ve sade hissetmesini istiyorum. Masamda, evde ya da sakin bir yemeğin yanında, ne tattığımı tahmin etmeden tadını çıkarabileceğim bir şey istiyorum. Aradığım şey basit. Önemli olan mantar tadı mı diye kontrol ediyorum. İçerik listesine bakıyorum ve hızlı okuyabildiğim isimleri tercih ediyorum. Günüme nasıl sığdığına dikkat ediyorum. Çayın yanında hafif bir atıştırmalık. Pirinçli bir garnitür. Çorbanın yanında küçük bir kase. Bunu kendi rutinimden öğrendim. Yoğun iş günlerinde, ağır bir lezzetin tüm yemeği kaplamasını istemiyorum. Malzemenin kendisine yakın bir tat istiyorum. Bir arkadaşım geç bir mola sırasında mantarlı bir atıştırmalık paylaşmıştı ve ikimizin de fark ettiği ilk şey, lezzetin ne kadar sakin hissettirdiğiydi. Çok fazla çabalamadı. Tadı mantar gibiydi ve bu yeterliydi. Bu yüzden böyle basit bir mesaja güveniyorum. Daha az gürültü ve daha fazla mantar tadı istediğimde yaptığım tercihi anlatıyor. Saf mantar aroması. Ekstra bir şey yok. Malzemenin konuşmayı yapmasını istediğimde ulaştığım türden bir yiyecek yönü bu.

Daha fazla tuz, daha fazla sos veya daha fazla baharat eklemenin zengin bir tat getireceğini düşünürdüm. Güzel görünen ama tadı düz olan birçok ev yemeğinden sonra bu benim deneyimim değildi. Asıl sorun basitti. Yemeğin katmanı yoktu, dengesi yoktu ve lezzetin yerleşmesini sağlayacak bir duraklama yoktu. Lezzetin nasıl oluştuğuna dikkat etmeye başladığımda yemeklerim değişti. Zengin bir tat, her şeyi güçlü kılmakla ilgili değildir. Bu, her bir parçayı önemli kılmakla ilgilidir. Her gün üç yerde görüyorum. Biri temel. İyi bir baz, ana baharat ortaya çıkmadan önce yiyeceğe derinlik kazandırır. Çorba için yavaş pişirilmiş et suyu olabilir. Tavada kızartmak için sarımsak, soğan veya doğru sıcaklıkta pişirilmiş az miktarda zencefil olabilir. Kahve için çekirdek, öğütme ve su olabilir. Eğer baz zayıfsa sonradan ne eklesem son tadı zayıf geliyor. Bir diğeri ise denge. Bir akşam aileme makarna yaptığımda bunu zor yoldan öğrendim. Çok fazla sos koydum, sonra daha fazla peynirle düzeltmeye çalıştım. Sonuç zengin değil ağır geldi. Sonraki hafta tekrar denedim. Sosu basit tuttum, biraz makarna suyu ekledim, taze otlar kullandım ve sonunda ısının düşük kalmasını sağladım. Ailem bu değişikliği hemen fark etti. Tadı daha dolgundu ama yemeğin hâlâ yemesi kolaydı. Son kısım sabırdır. Uzun süre amaçsızca beklemekten bahsetmiyorum. Yiyeceklerin bir araya gelmesi için kısa bir süre vermekten bahsediyorum. Bir güveç dinlendikten sonra daha lezzetli olur. Marine, ete temas ettiğinde ve içine batması için zaman bulduktan sonra daha iyi sonuç verir. Doldurma, paketlenmeden önce özenle tatlandırıldığında bir sandviç bile daha lezzetli olabilir. Evde zengin bir tat istediğimde basit bir yol izliyorum. Taze malzemelerle başlıyorum. Zaten tadı olan bir baz seçiyorum. Azar azar baharatlıyorum. Her değişiklikten sonra tadına bakıyorum. Yemek çok ağırlaşmadan duruyorum. Bu son adım insanların düşündüğünden daha önemli. Çoğu yemek çekiciliğini kaybediyor çünkü aşçı, lezzetin kendiliğinden artacağını umarak eklemeye devam ediyor. Nadiren öyle olur. Zengin tat gürültüden değil kontrolden gelir. Eski ofisimin yakınında, hâlâ aklımda olan bir kase mantar çorbası satan küçük bir kafeyi hatırlıyorum. Güçlü baharatlarla dolu değildi. Pürüzsüzdü, sıcaktı ve dilimin üzerinde kalan sessiz bir derinliğe sahipti. Aşçıya bu tadı veren şeyin ne olduğunu sordum. Bana basit bir et suyu kullandığını, mantarları yavaş yavaş pişirdiğini ve işi biraz krema ve biberle tamamladığını söyledi. Hiçbir şey zorlama hissettirmedi. Bu bende kaldı çünkü evde öğrenmeye başladığım şeylerle eşleşiyordu. Kendi yemeklerinizde daha zengin bir tat istiyorsanız, bunu basit tutarım. İyi malzemeler kullanın. Isıya saygı gösterin. Gittikçe tadın. Lezzetin büyümesi için yer bırakın. Artık yüksek tadın peşinde koşmuyorum. Tamamlanmış hissettiren yiyecekler arıyorum. En çok fark ettiğim fark bu ve artık güvendiğim kısım da bu.

Fazla ekstralar taşıyan soslarda güçlü lezzetlerin peşindeydim. Yemek zengin görünüyordu, ancak birkaç ısırıktan sonra genellikle ağır, tuzlu veya düz geliyordu. Farklı bir şey istedim. Tadı derin ve tatmin edici ama yine de basit ve temiz hissettiren yiyecekler istedim. Bu fikri bu yüzden bu kadar seviyorum: daha fazla umami, daha az abur cubur. Umami, bir yemeğin tamamlanmış olduğunu hissettiren lezzettir. Bağırmaya gerek yok. Mantarlarda, domateslerde, misoda, soya sosunda, deniz yosununda, eski peynirde, yavaş pişirilmiş soğanda ve iyi bir et suyunda kendini gösterir. Tadı gizleyen şeker, dolgu maddeleri veya kalın soslar biriktirmeden gerçek derinlik istediğimde bu yiyeceklere ulaşıyorum. Aynı sorunu birçok günlük öğünde görüyorum. Hızlı bir öğle yemeği, altındaki malzemelere yer bırakmayan, sos ağırlıklı bir kaseye dönüşebilir. Paketlenmiş bir atıştırmalık ilk başta güçlü bir tada sahip olabilir, ardından hemen boş gelebilir. O yemekleri ben de yedim. Mideyi dolduruyorlar ama bana fazla bir şey vermiyorlar. Bunu düzeltme yöntemim basit. Temiz bir temelle başlıyorum. Bir kase pirinç, bir tava erişte, bir parça tavuk, soya peyniri veya fasulye. Tadı yemeğin kendisinden gelebilsin diye tabanını sade tutuyorum. Daha sonra derinlik oluşturuyorum. Soğanları yumuşayana kadar pişiriyorum. Daha dolgun bir tat istediğimde mantar ekliyorum. Yemeğin daha lezzetli bir tada ihtiyacı olduğunda bir kaşık miso veya biraz soya sosu karıştırıyorum. Küçük bir miktar uzun bir yol kat eder. Ağır bir ele ihtiyacım yok. Dengeye ihtiyacım var. Ben de etikete dikkat ediyorum. Paketlenmiş gıda satın aldığımda içindekiler listesine bakarım. Bana anlamlı gelen kısa listeleri tercih ederim. Ekstra tatlandırıcılarla dolu, evde asla kullanmayacağım uzun isimlerle ya da çok fazla katkı maddesiyle dolu bir ürün görürsem genellikle rafa bırakırım. Anlaşılması kolay yiyecekler istiyorum. Gerçek bir örnek, hafta içi benim evimde bir akşam yemeğinden geliyor. Mantarım, sarımsağım, yumurtam, pilavım ve biraz da yeşil soğanım vardı. Tadını çıkarsınlar diye önce mantarları pişirdim. Sarımsağı, ardından yumurtayı ve ardından küçük bir kaşık soya sosunu ekledim. Her şeyi pirincin üzerine koydum. Basit, hızlı ve lezzet açısından zengindi. Uzun bir içerik listesi olan şişelenmiş sosa ihtiyacım yoktu. Yemeğin tadı sıcak ve eksiksizdi. Aynı fikri öğle yemeği için de kullanıyorum. Bir kaseye ızgara tavuk, salatalık, domates ve pilav koyarsam susam yağı, soya sosu ve limondan yapılmış hafif bir sos ekleyebilirim. Domates yumuşak, lezzetli bir nota verir. Tavuk vücut verir. Salatalık onu taze tutar. Tadı alıyorum ama yine de ne yediğimi biliyorum. İşte takip ettiğim model. • Taze, temel malzemelerle başlayın • Bir veya iki umami yemeği ekleyin • Tuzu dikkatli kullanın • Sosları hafif ve basit tutun • Her şeyi kapattıktan sonra değil, ben pişirirken tadın Bu pişirme şekli, tadı iyileştirmekten daha fazlasını sağlar. Ayrıca yemeklerim üzerinde daha fazla kontrol sahibi olmamı sağlıyor. Yemeğimin içinde ne olduğunu tahmin etmiyorum. Her bölümü seçiyorum. Bu benim için önemli. Bu yaklaşımın günlük hayata uyması da hoşuma gidiyor. Uzun bir tarife ihtiyacım yok. Nadir eşyalarla dolu bir kilere ihtiyacım yok. Birlikte iyi çalışan birkaç yiyeceğe ve hangi tadı istediğime dair net bir fikre ihtiyacım var. Bazı günler zengin bir mantar çorbası istiyorum. Bazı günler domates bazlı makarna istiyorum. Bazı günler yeşil soğan ve susamlı tofu istiyorum. Hedef aynı: karmaşa olmadan derinlik. Tek cümleyle söylemem gerekse şunu söyleyebilirim: Yemeğimin lezzetinin ekstralar listesi gibi değil, yemek gibi olmasını istiyorum. Daha fazla umami ve daha az çöpün çekiciliği budur. Bana daha iyi bir tat, daha temiz bir tabak ve içinde ne olduğunu düşünmeden tadını çıkarabileceğim bir yemek veriyor. Sektör trendleri ve çözümleri hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Jinijn ile iletişime geçin: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Harold McGee 2020 Yemek ve Yemek Pişirme Üzerine Mutfağın Bilimi ve İlmi Yotam Ottolenghi 2018 Flavour Sebzeleri ve Derinliği Kutlayan Bir Yemek Kitabı Shizuo Tsuji 2012 Japon Yemekleri Umami Temelleriyle Basit Bir Sanat Dan Barber 2019 Üçüncü Plaka Yemeğin Geleceği Üzerine Alan Notları Andrew Dornenburg ve Karen Sayfa 2014 Lezzet İncili Mutfak İçin Temel Kılavuz Yaratıcılık Samin Nosrat 2017 Tuz Yağ Asit Isı İyi Pişirmenin Unsurlarında Ustalaşmak