Ev yemeklerinde 1 numaralı lezzet farkı nedir? (İpucu: Tuz değil.)

Evde yemek pişirmenin lezzeti kaçırdığını düşünürdüm çünkü daha fazla tuza, daha fazla tereyağına veya daha fazla baharata ihtiyaç duyuyordu. Çoğu zaman asıl sorun bu değildi. Yemeğin çoğu zaman küçük bir asit patlaması eksikti. Bir dilim limon. Bir miktar sirke. Bir kaşık yoğurt. Biraz domates. Bu küçük değişiklik bir yemeğin tadını canlı hale getirebilir. Bunu en çok evde basit yemekler pişirdiğimde fark ediyorum. Pirinç kaseleri. Kavrulmuş sebzeler. Tavuk çorbası. Fasulye. Makarna. Bu yemekler, baharatlar iyi görünse bile ağır veya düz bir tada sahip olabilir. Yemekler fena değil. Sadece biraz kapalı hissi veriyor. Biraz sıkıcı. Aynı şeyi ev mutfaklarında da tekrar tekrar görüyorum. Aşçı daha fazla tuz, daha fazla yağ ve daha sonra daha fazla baharat ekler. Tadı artıyor ama daha iyi değil. Asit farklı bir şekilde yardımcı olur. Tadı kapsamaz. Onu açar. Şimdi yemek pişirdiğimde sona doğru basit bir soru soruyorum: Bunun parlaklığa ihtiyacı var mı? Bu soru çok şeyi değiştiriyor. Domates çorbası yaparsam servis yapmadan önce tadına bakarım ve biraz limon veya biraz kırmızı şarap sirkesi eklerim. Çorbanın tadı hâlâ domatese benziyor ama tadı daha temiz geliyor. Havuç veya brokoliyi kızartıyorsam, onları hafif çiseleyen balzamik sirke ile bitiriyorum. Sebzelerin tadı şekerli olmadan daha tatlıdır. Mercimek, nohut veya siyah fasulye yaparsam sirke, limon suyu ve hatta birkaç kaşık turşu salamura ekliyorum. Fasulyelerin tadı artık ağırlaşmaz ve daha dolgun bir tat almaya başlar. Tavada kızartılmış tavuk pişirirsem, tavadaki kızartılmış parçaları kullanırım, biraz et suyu ekleyip limonla bitiririm. Sos tüm tabağı uyandırır. Ev yemeklerinde sürekli gördüğüm boşluk bu. Çaba eksikliği değil. Beceri eksikliği değil. Sadece keskin bir nota eksik. İşte yemeğin tadını ekşitmeden asidi nasıl kullanıyorum. Küçük başlıyorum. Birkaç damla insanların beklediğinden daha fazlasını yapabilir. Tadına bakıyorum, sonra gerekirse biraz daha ekliyorum. dökmem. Ayarlıyorum. Asidi yemeğe uyduruyorum. Limon balık, tavuk, otlar, sebzeler ve kremalı soslarla iyi uyum sağlar. Misket limonu tacos, fasulye, pirinç kaseleri, salsa ve ızgara ete uyar. Sirke, güveçlerde, çorbalarda, kızarmış yiyeceklerde ve kavrulmuş sebzelerde iyi çalışır. Yoğurt veya ekşi krema, baharatlı yiyeceklere ve kalın soslara yardımcı olur. Domates asit getirir ama aynı zamanda makarna sosunda veya güveçte faydalı olan gövdeyi de getirir. Parlaklık istediğimde sonuna ekliyorum. Isı asidi yumuşatabilir, bu nedenle son bir sıçrama çoğu zaman en güçlü etkiye sahiptir. Çok uzun süre pişirirsem, asansör kaybolur. Bu yüzden genellikle yemeğin sonuna doğru tadına bakarım, sonra küçük bir ayarlama yaparım. Denge istediğimde daha erken kullanıyorum. Narenciye veya yoğurtla yapılan bir turşu, etin tadının daha dolgun olmasına yardımcı olabilir. Bir salata sosu salatanın eksiksiz olmasını sağlayabilir. Bir tencere kızarmış yeşillik, başlangıçta ve sonunda sirkeye ihtiyaç duyabilir. Birkaç asit kaynağını yakın tutuyorum. Limonlar. Misket limonu. Pirinç sirkesi. Elma sirkesi. Beyaz sirke. Kırmızı şarap sirkesi. Sade yoğurt. Turşu jalapeno salamurası. Salça. Her biri biraz farklı bir rol oynuyor. Kendi mutfağımdan gerçek bir örnek: Bir keresinde bir kase kavrulmuş tatlı patates, siyah fasulye, avokado ve pilav yapmıştım. Güzel görünüyordu ama tadı biraz ağırdı. Üzerine limon suyu, bir tutam tuz ve bir kaşık yoğurt ekledim. Kase hızla değişti. Daha dengeli hissettim. Tatlı patates tatlı kaldı, fasulyenin tadı daha koyuydu ve avokado artık düz gelmiyordu. Başka bir örnek: Izgara tavuk için basit bir lahana salatası yaptım. İlk başta tadı soslu çiğ lahana gibiydi. Biraz elma sirkesi ve bir miktar bal ekledim. Lahana salatası gevrek, parlak hale geldi ve tavukla birlikte yenmesi daha kolay oldu. Bu yüzden asitin önemli olduğunu söyleyip duruyorum. Sadece ekşi tat katmaz. Bütün ısırığı şekillendirir. Ayrıca çok zengin gelen yemekleri düzeltmek için de asit kullanıyorum. Kremalı makarnanın tadı birkaç ısırıktan sonra ağırlaşabilir. Biraz limon kabuğu rendesi veya biraz beyaz şarap sirkesi yardımcı olabilir. Zengin güveç kalın ve yavaş gelebilir. Bir kaşık sirke bitirmeyi kolaylaştırabilir. Kızartılmış yiyecekler yağlı gelebilir. Limon bu duyguyu hızla ortadan kaldırır. Aklımda kalan bir uyarı var. Çok fazla asit, tabağı farklı bir şekilde düzleştirebilir. Yemeğin tadı dengeli olmak yerine keskin gelmeye başlar. Bu yüzden az miktarda ekleyip her seferinde tadına bakıyorum. Yemeğin ekşi değil, açık olmasını istiyorum. Evde yemek pişirme konusunda bir kurala bağlı kalmam gerekseydi, bu şu olurdu: Yemeği baharatlayın, ardından renklendirin. Tuz lezzeti artırır. Yağ lezzet taşır. Asit lezzeti öne çıkarır. O adımı kaçırıyordum. Artık buna güveniyorum. Bir yemeğin tadı tam olarak aynı olmasa da, her zaman yeni bir baharat karışımına veya daha karmaşık bir tarife ihtiyacım olmaz. Çoğu zaman biraz asite ihtiyaç duyuyorum. Bu küçük hareket, sade yiyecekleri eksiksiz hissettiren bir şeye dönüştürebilir.

Yiyeceklerin tadı düz olduğunda daha fazla tuza ihtiyaç duyduğunu düşünürdüm. Tavayı biraz daha sallayıp tekrar tadacağım ve aynı hatayı tekrarlayacağım. Gerçekten ihtiyacım olan şey asitti. Biraz limon suyu, bir kaşık sirke, biraz misket limonu, hatta bir miktar turşu salamurası bile yiyecekleri hızla uyandırabilir. Aromayı kapsamaz. Onu kaldırır. Bu nedenle bir yemeğin tadı ağır, donuk veya tek notalı olabilir, sonra küçük bir sıkmayla aniden canlı hissedilebilir. Bu hatayı en çok ev yemeklerinde görüyorum. Çorbanın tadı yumuşaktır ancak parlak değildir. Kavrulmuş sebzeler dünyevi bir his veriyor ama yine de biraz yorgun. Fasulye ve mercimek tokluk hissi veriyor ama kıvılcımı kaçırıyorlar. Tavuk, balık, makarna, pilav kaseleri, domates sosları, salatalar; hepsi sonunda biraz asitten faydalanabilir. Bunu şu şekilde düşünmeyi seviyorum: Tuz, yemeğin tadının kendine benzemesine yardımcı olur. Asit yiyeceklerin tadının taze olmasına yardımcı olur. Bu fark önemli. Yemek pişirirken ısı, tuz, yağ ve kızartmayla lezzet oluşturmaya başlıyorum. Daha sonra servis yapmadan önce tadına bakıyorum. Eğer tabak düz geliyorsa, ağır bir ele hemen uzanmıyorum. Küçük bir miktar asit ekleyip tekrar tadına bakıyorum. Biraz uzun bir yol kat ediyor. Bunu kendi mutfağımda şu şekilde kullanıyorum: - Tavuk, balık, patates, yeşillik ve kremalı yemekler için limon suyu - Taco, pirinç kaseleri, fasulye, avokado ve ızgara mısır için limon suyu - Kavrulmuş sebzeler, çorbalar, buğulamalar ve marinatlar için sirke - Parlaklık gerektiren soslar için domates veya narenciye - Sandviçler, patates salatası, ton balığı salatası ve tuzlu kaseler için turşu salamura - Daha yumuşak bir kıvama ihtiyaç duyan zengin yemekler için yoğurt veya ekşi krema tang En sevdiğim örnek kavrulmuş sebzeler. Havuç, brokoli veya karnabaharı yağ ve tuzla kenarları kahverengi olana kadar kavuruyorum. Bu noktada zaten tadı güzeldir. Yine de bir miktar limon sıkmak veya birkaç damla kırmızı şarap sirkesi, onların tadının daha keskin ve temiz olmasını sağlar. Hiçbir şey olmamasına rağmen sebzeler tabakta daha hafif geliyor. Aynı numara çorbada da işe yarar. Bir tencere domates çorbası, sonuna doğru küçük bir miktar sirke ekleyene kadar uykulu bir tada sahip olabilir. Mercimek çorbası da aynı muameleyi görüyor. Tavuk çorbasının tadı yuvarlak ve sıcak olabilir ancak yine de biraz yükseltilmesi gerekir. Asidi yavaş yavaş ekliyorum ve her adımdan sonra tadına bakıyorum. Bu alışkanlık beni aşırı tuzlamaktan kurtarıyor. Asidi zengin yiyeceklerle de kullanıyorum. Kremalı makarna yaparsam ilk lokmadan son lokmaya kadar ağırlaşmasını istemem. Bir miktar limon kabuğu rendesi veya birkaç damla meyve suyu zenginliği ortadan kaldırabilir. Patates püresi yaparsam, biraz ekşi krema veya ayran onlara daha fazla hayat verebilir. Tavada sos pişirirsem, servis yapmadan hemen önce genellikle sirke veya narenciye ile bitiririm. Burada küçük bir uyarı yardımcı olur. Çok fazla asit, tabağı çok ileri itebilir. Yiyecekleri keskin, ince veya sert hale getirebilir. Biraz ekliyorum, tadına bakıyorum ve lezzet ekşi değil parlak hissettiğinde duruyorum. Bu alışkanlık, içeriğin kesin içeriğinden daha önemlidir. Benim basit kuralım şudur: Eğer yemeğin tadı donuksa, ona tuza mı, yağa mı, ısıya mı, yoksa asit mi ihtiyacı olduğunu sorun. Çoğu zaman cevap asittir. Limon, misket limonu ve sirkeyi yakınımda tutuyorum çünkü küçük sorunları hızlı çözüyorlar. Sade yiyeceklerin daha bitmiş hissetmesine yardımcı olurlar. Artıkların tadını daha iyi hale getiriyorlar. Hafta içi yemeklere ekstra çalışma gerektirmeden daha temiz bir görünüm kazandırırlar. Bu nedenle yemeğiniz düz görünüyorsa daha fazla tuz eklemek için acele etmeyin. Önce bir miktar asit serpmeyi deneyin.

Eskiden yumuşak yiyecekleri baharat eksikliğine bağlardım. Çoğu zaman asıl sorun asitti. Bir yemeğin tuzu, yağı ve ısısı yeterli olsa da tadı donuk olabilir. Aynı zamanda diğer yöne de dönebilir ve keskin, sert veya ekşi hissedebilir. Bunu ev yemeklerinde çok görüyorum. Çözüm, rastgele daha fazla lezzet dökmek değil. Çözüm, asidi dengelemek ve böylece tüm yemeğin sert değil uyanık hissetmesini sağlamaktır. Yemek pişirdiğimde asidi küçük bir fırça darbesi olarak düşünürüm. Limon suyu, sirke, domates, yoğurt, turşu suyu, biraz meyve suyu bile yemeğin tadını değiştirebilir. Asidin tek başına kalmasını istemiyorum. Diğer tatları da kaldırmasını istiyorum. Basit bir test bana her zaman yardımcı olur. Bir yemeğin tadı ağır, düz veya uykuluysa, asit gerekebilir. Bir yemeğin tadı ağızda keskin ve sıkıysa, bunu yumuşatmak için yağa, tuza veya bir miktar tatlılığa ihtiyaç duyulabilir. Bu, birçok ev aşçısının özlediği kısımdır. Asit sadece ekşi tatla ilgili değildir. Sebzelerin tadının daha taze, etin tadının daha temiz ve sosların tadının daha az çamurlu olmasını sağlayabilir. Bunu evde domates çorbası yaptığım bir gece öğrendim. Çorbada iyi domatesler, soğanlar ve sarımsaklar vardı ama kase sıkıcıydı. Sonuna biraz sirke ekledim. Fazla değil. Değişim hızlı oldu. Çorbanın tadı daha berraktı ve domates aroması daha çok öne çıkıyordu. İşte o zaman asitle sonradan aklıma gelen bir düşünce gibi davranmayı bıraktım. Kendi mutfağımda bu şekilde kullanıyorum. 1. Herhangi bir şeyi değiştirmeden önce yemeğin tadına bakarım. Basit bir soru soruyorum: Bunun tadı ağır mı, düz mü, yoksa tek notalı mı? Eğer öyleyse, asit arıyorum. Hayırsa, onu kendi haline bırakıyorum. Tarif öyle diyor diye limon ya da sirke eklemiyorum. Yemek bunu gerektirdiği için ekliyorum. 2. Önce küçük bir miktar ekliyorum. Birkaç damla yeterli olabilir. Karıştırıyorum, birkaç saniye bekleyip tekrar tadına bakıyorum. Bu duraklama önemli. Asit tabağa yayıldıktan sonra daha güçlü hissedilebilir. Acele edersem çok fazla ekleyebilir ve lezzetin kontrolünü kaybedebilirim. 3. Asidi gıdayla eşleştiriyorum. Farklı yemekler farklı türde kaldırma gerektirir. Domates sosu, az miktarda kırmızı şarap sirkesi veya limon sıkmayı sever. Kavrulmuş havuçların tadı portakal suyu, limon veya hafif sirke ile daha parlak olur. Fasulye yahnisi, sonunda biraz sirke konulduktan sonra daha az ağır geliyor. Salata sosu genellikle yağ, asit ve tuzla başlar. Bu karışımı basit tutuyorum. Patates püresi veya yoğurt sosu gibi kremalı yemeklere, eğer daha temiz bir görünüm istiyorsam, limon suyu veya hafif sirke katabilirim. 4. Asidi tuz, yağ veya biraz tatlılıkla dengeliyorum. Gerçek işin gerçekleştiği yer burasıdır. Asit eklediğimde yemeğin çok keskin olduğunu hissedersem paniğe kapılmam. Kasenin geri kalanına bakıyorum. Bir tutam tuz yardımcı olabilir. Kenarlarını bir kaşık zeytinyağı, tereyağı veya kremayla yuvarlayabilirsiniz. Küçük bir bal veya şeker dokunuşu, çok yağsız görünen sosu sakinleştirebilir. Bunu domates yemekleriyle çok yapıyorum. Domates zaten asit taşıyor o yüzden dikkatli oluyorum. Sosun tadı sertse tuz ve biraz tereyağı ekleyebilirim ve ancak o zaman daha fazla asit düşünebilirim. Birçok insan limona çok erken ulaşır. Ben genelde tam tersini yapıyorum. Tadını alıyorum, ayarlıyorum ve değişikliği küçük tutuyorum. 5. Taze bir tat istediğimde sonuna doğru asit ekliyorum. Isı, parlak tatları matlaştırabilir. Limon suyunu çok uzun süre pişirirsem etkisi kaybolur. Bazı yemeklere sirkeyi çok erken eklersem tadı düzleşebilir veya sertleşebilir. Bu yüzden çoğu zaman sonunda asitle bitiriyorum. Bunu tava sosları, çorbalar, kavrulmuş sebzeler ve hazır eriştelerle yapıyorum. Küçük bir kaplama tüm tabağın daha temiz görünmesini sağlayabilir. Kendi mutfağımdan birkaç örnek: Bir kase mercimek çorbasının tadı yoğun olabilir. Bir miktar elma sirkesi, kaldırmayı sağlar. Kavrulmuş brokolinin tadı biraz kuru olabilir. Limon suyu ve zeytinyağı tekrar taze hissetmesine yardımcı olur. Tavada kızartılan tavuk tabağa dinlendirildikten sonra sade bir tada sahip olabilir. Üstüne hızlı bir limon sıkılması tüm ısırığı değiştirir. Salatalık salatası asit olmadan ince hissedilebilir. Pirinç sirkesi veya limon suyu daha canlı olmasını sağlar. Bu örnekleri seviyorum çünkü kolaylar. Nadir malzemelere ihtiyacım yok. Uzun bir sosa ihtiyacım yok. Sadece sabit bir ele ihtiyacım var. Yaptığım bir hata, çok fazla sirke kullanarak parlaklığın peşinde koşmaktı. Bu işe yaramıyor. Bir yemeğin tadı temizlik solüsyonu gibi olmamalıdır. Tadı tam olmalı. Eğer asit her şeyden önce ortaya çıkarsa, çok ileri gittiğimi biliyorum. Bu olduğunda, çanağı yedekleyerek sorunu düzeltiyorum. Daha fazla tuz. Daha fazla yağ. Sos çok sıkı geliyorsa daha fazla et suyu veya su. Tabakta daha fazla yiyecek var, daha fazla asit yok. Bu zihniyet yemek pişirirken sakin kalmamı sağlıyor. Bir hatayı başarısızlık olarak görmüyorum. Bunu bir sinyal olarak değerlendiriyorum. Ev aşçıları için en iyi tavsiyem basit: Daha azıyla başlayın. Sık sık tadın. Daha parlak bir nota istediğinizde son kat olarak asit kullanın. Kenarları şekillendirmek için tuz ve yağ kullanın. Elinizi hafif tutun. Bu yüzden asidin bu kadar önemli olduğunu düşünüyorum. Bağırmaz. Yemeğin geri kalanını uyandırır. Sade bir yemek küçük bir değişiklikle daha açık, daha taze ve daha dengeli hale gelebilir. Bu şekilde yemek yaptığımda akşam yemeği daha kolay geliyor. Yemeğin tadı daha temiz. Tatlar dile daha iyi bağlanır. Ve yemeğin işe yaraması için ağır baharatların arkasına saklanmama gerek yok. O küçük limon sıkımı, o küçük sirke sıçraması, servis yapmadan önceki o son tat; bunlar evdeki yemek pişirme tarzımı değiştiren alışkanlıklardı.

Düz tada sahip bir yemeğin daha fazla tuza ihtiyacım olduğu anlamına geldiğini düşünürdüm. Bu sorunun bir kısmını çözdü ama tamamını değil. Ev yapımı yiyeceklerin çoğunun tadı basit bir nedenden dolayı donuktur: asit eksikliği. Asidi doğru şekilde eklediğimde, aynı yemeğin daha parlak, daha temiz ve tadını çıkarması daha kolay oluyor. Değişiklik gürültülü değil. İnceliklidir ve bu yüzden insanlar onu özlüyor. Bunun çorbalarda, kavrulmuş sebzelerde, pirinç kaselerinde, fasulyelerde ve tava soslarında çok sık gerçekleştiğini görüyorum. Yiyecekler iyi pişmiş olmasına rağmen lezzeti düşük ve ağırdır. Bir sıkılmış limon, biraz sirke ya da bir kaşık yoğurt bu durumu hızla değiştirebilir. Asit bir öğünde birkaç yararlı şey yapar. Tadı uyandırır. Yağları keser. Zengin yiyeceklerin daha hafif hissetmesine yardımcı olur. Tatlı, tuzlu ve tuzlu notaların fark edilmesini kolaylaştırır. Bir yemeğin tadına baktığımda ve "düz" hissettiğimde kendime bir soru sorarım: Aside mi ihtiyacı var, yoksa daha fazla tuza mı ihtiyacı var? Çoğu zaman her ikisine de ihtiyaç duyar, ancak asit eksik olan parçadır. Asidi, yemeğin tamamlanmış hissetmesini sağlayan son adım olarak düşünmeyi seviyorum. Çok erken dökmüyorum ve en iyisini umuyorum. Yemeğin sonuna doğru tadına bakıyorum, sonra az bir miktar ekleyip tekrar tadına bakıyorum. Kendi mutfağımda bu şekilde kullanıyorum. Bir kase domates çorbası, yalnızca domates, soğan ve kremadan oluşuyorsa tadı ağır olabilir. Biraz kırmızı şarap sirkesi veya birkaç damla limon suyu, domates aromasını öne çıkarabilir. Kızarmış tavuk, yalnızca tuz ve karabiberle tatlandırıldığında yumuşak ve tek notalı bir tada sahip olabilir. Üstüne limon sıkmayı veya beyaz şarap sirkesi ve otlarla hızlı bir tava sosunu severim. Fasulye ve mercimek genellikle parlak bir notaya ihtiyaç duyar. Sonuna bir miktar sirke ekliyorum ya da soğan turşusuyla servis ediyorum. Bu küçük değişiklik yemeğe daha fazla hayat verir. Salata etkisini görmenin kolay olduğu bir yerdir. Pansuman sadece yağ içeriyorsa donuk görünebilir. Limon suyu, sirke veya her ikisini de eklediğimde yeşilliklerin tadı daha taze oluyor ve kasenin tamamı dengeli oluyor. Yağlı yiyeceklerin asitlere daha çok ihtiyacı vardır. Bunu peynir, avokado, kızarmış yiyecekler ve kremalı makarnada fark ediyorum. Asit, ağırlık hissini keser ve ısırığın düzleşmesini önler. Evde birkaç temel asit kaynağı kullanıyorum. Hızlı parlaklık için limon veya limon suyu. Daha keskin bir lezzet için sirke. Yumuşak, kremsi bir tat için yoğurt veya ekşi krema. Yuvarlak, yumuşak bir asit için domates. Tuzlu-ekşi bir yükseliş istediğimde turşu, kapari ve fermente yiyecekler. Her biri biraz farklı çalışır. Bunları aynı içerik olarak ele almıyorum. Limon tazelik hissi veriyor. Sirke doğrudan hissettiriyor. Yoğurt pürüzsüz bir his verir. Turşu hem ekşilik hem de tuz getirir. Asit eklemenin en güvenli yolu küçük adımlardır. Biraz ile başlıyorum. Tadım. Eğer yemek hala donuk geliyorsa biraz daha ekliyorum. Bu beni yiyecekleri çok ekşi yapmaktan alıkoyuyor. Çok fazla asit diğer tatları gizleyebilir ve bunu istemiyorum. Eklerken de dikkat ediyorum. Başlangıçta asit, marinatlarda ve yavaş pişirilen yiyeceklerde yardımcı olabilir. Sonunda asit, tadı düz olan bitmiş bir yemeği düzeltebilir. Benim için genellikle en büyük değişimin gerçekleştiği yer sondur. Isı parlaklığı köreltebilir, bu nedenle son bir sıçrama genellikle asidi çok uzun süre pişirmekten daha iyi sonuç verir. Kendi mutfağımdan basit bir örnek: Zeytinyağı, tuz ve karabiberle bir tavada kavrulmuş havuç yaptım. İyiydiler ama heyecan verici değillerdi. Kavurduktan sonra biraz portakal suyu ve bir miktar elma sirkesi ekledim. Havuçların tadı daha dolgun ve daha az ağırdı. Tadı daha eksiksiz hissettim. Bu yüzden asidi ekstra bir hile olarak görmüyorum. Bunu baharatın bir parçası olarak görüyorum. Bir yemeğin tadı donuksa dört şeye bakarım: Tuz Asit Yağ Isı Bunlardan biri eksik olduğunda yemeğin tadı bozulabilir. Birçok insan daha fazla tuza ulaşıyor ve orada duruyor. Asidin de aynı ilgiyi hak ettiğini düşünüyorum. Asidi de severim çünkü basit yiyeceklerin daha bitmiş hissetmesine yardımcı olur. Izgara sebzeli sade bir kase pilavın tadı temel olabilir. Parlak bir sos, bir miktar narenciye veya bir kaşık salsa ekleyin ve yemeğin daha açık ve net olmasını sağlayın. Kuralım basit: Eğer yemeğin tadı ağır, yorgun ya da yavansa, genel olarak daha fazla baharata ihtiyacı olduğuna karar vermeden önce asit alırım. Bu küçük alışkanlık yemek pişirme şeklimi değiştirdi. Yemeklerimin tadı daha dengeli ve daha iyi sonuç almak için daha az malzeme kullanıyorum. Yemeğinizde bir şeyler eksik kalırsa, hemen yemek pişirmenizi suçlamam. Asit olup olmadığını kontrol ederdim.

Düz ev yemeklerinin daha fazla tuza, daha fazla tereyağına veya daha fazla baharata ihtiyacı olduğunu düşünürdüm. Çoğu zaman küçük bir asit dokunuşuna ihtiyaç duyuyordu. Biraz limon suyu, sirke, yoğurt ve hatta salamura eklediğimde yemek hızla değişiyor. Tadı daha parlak geliyor. Katmanlar ortaya çıkıyor. Yemeğin tadı ekşi değil. Uyanık tadı var. Bunu en çok evde basit yemekler pişirirken fark ediyorum. Bir tavada kavrulmuş tavuk, pişirildikten sonra ağır bir tada sahip olabilir. Üzerine biraz limon sıkıyorum, tadı açılıyor. Bir tencere mercimek çorbası kaynatıldıktan sonra donuk gelebilir. Bir kaşık kırmızı şarap sirkesini karıştırıyorum ve çorba daha temiz ve daha derin geliyor. Bir kase patates püresinin tadı yumuşak ve zengin olabilir ancak yine de biraz uykulu olabilir. Küçük bir kaşık yoğurt veya ekşi krema ekliyorum ve tüm kasenin daha dengeli olduğunu hissediyorum. Bu küçük ayar işe yarıyor çünkü asit zenginliği kesiyor. Tadı yükseltir. Yiyecekleri yağlı veya düz hissettirmeden tuz ve yağın işlerini yapmasına yardımcı olur. Kuralım basit: Önce yemeğin tadına bakarım. Ağır geliyorsa az miktarda asit ekliyorum. Hala düz geliyorsa, yavaş yavaş biraz daha ekliyorum. Yiyeceğin tadı keskin değil de parlak gelmeye başlayınca duruyorum. Farklı yemekler için farklı asitler kullanıyorum. Limon balık, tavuk, yeşillik ve kavrulmuş sebzelerde iyi sonuç verir. Sirke çorbalara, güveçlere, fasulyelere ve soslara uyar. Yoğurt, marinatlara, dip soslara ve kremalı taraflara yardımcı olur. Domates, makarna soslarına ve kızarmış yemeklere hafif asit katar. Patates salatası, ton balıklı salata veya sandviç soslarına hızlı bir yumruk atmak istediğimde turşu salamurası beni kurtarıyor. Bir gece tadı güzel ama ağır gelen basit bir domatesli makarna sosu yaptım. Sonunda küçük bir miktar kırmızı şarap sirkesini karıştırdım. Sos yeni bir şeye dönüşmedi. Daha canlı bir tadı vardı. En çok sevdiğim kısım bu. Küçük değişiklikler, fazladan çalışma gerektirmeden tanıdık yiyeceklerin daha iyi hissetmesini sağlayabilir. Ayrıca bir şeyi aklımda tutuyorum: Asit en iyi pişirme işleminin sonunda veya sonuna yakın bir zamanda işe yarar. Çok erken eklersem tadı kaybolabilir. Sonuna biraz eklersem parlaklık plakada kalıyor. Evde yemek pişirmek güvenli ama sıkıcı geliyorsa, tarifinizi hemen suçlamam. Dengeyi kontrol ederdim. Tuz lezzeti ortaya çıkarır. Yağ vücut verir. Asit kaldırma sağlar. Bu üçü bir arada çalıştığında basit bir yemek bile daha eksiksiz hissettirir. Tezgahta bir limon, kilerde birkaç sirke ve buzdolabında sade yoğurt bulunduruyorum. Bu benim için yeterli. Küçük bir değişiklik ve akşam yemeği patlamaya başlıyor. Daha fazlasını öğrenmek için bugün bizimle iletişime geçin jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Samin Nosrat 2017 Tuz Yağ Asit Isı Michael Ruhlman 2012 Ev Yemeklerinde Baharat ve Parlaklık Bilimi J Kenji López Alt 2015 Günlük Yemeklerde Asit Neden Önemlidir Harold McGee 2020 Yemek Pişirmede Lezzet Dengesinin Kimyası Clare Finney 2019 Narenciye ve Sirke ile Yemekleri Parlatma Lydia Bastianich 2018 Yemeği Bitirme Sanatı Asit