Japonya'nın en iyi rameninin ardındaki sır? Bir bileşen.

Evde ramen yaptığımda et suyunun tadı genellikle başlangıçta zayıf geliyor. Erişteler doğru görünüyor. Yumurta doğru görünüyor. Kase hala düz hissediyor. Bu boşluk, birçok Japon aşçının tekrar tekrar kullandığı küçük bir şeye dikkat etmemi sağladı: miso ezmesi. Ağır bir sostan ya da uzun bir ekstralar listesinden bahsetmiyorum. Yani et suyuna özenle karıştırılmış bir kaşık miso. Kasenin daha eksiksiz olmasını sağlayan derinlik, tuz ve yumuşak fermente bir tat katar. Evde test ettiğimde basit bir şey fark ettim. Ramen sadece daha güçlü bir tada sahip değildi. Tadı daha yuvarlaktı. Bu yüzden miso'yu birçok ramen kasesindeki sessiz sır olarak adlandırıyorum. Bu çalışmayı gerçek mutfaklarda ve kendi mutfağımda da gördüm. Tokyo'daki bir arkadaşım bir keresinde bana zayıf bir tavuk suyunu az miktarda miso ve biraz sıcak suyla nasıl hazırladığını göstermişti. Başlangıçta değil, sonunda karıştırdı. Değişim hızlıydı. Et suyu ağırlaşmadan kıvam aldı. Benim evdeki versiyonum da aynı modeli izledi. Mağazadan satın alınan sade bir stok kullandım, ardından tadı dengelenene kadar azar azar miso ekledim. Bu denge önemli. Et suyu çok tuzluysa kase pürüzlü bir his verir. Çok hafif olursa erişteler yemeği tek başına taşır ve gerisi kaybolur. Miso bu boşluğu doldurmaya yardımcı oluyor. Et suyuna daha derin bir katman verir ve bu katman yeşil soğan, yumurta, domuz eti, soya peyniri veya mantarlarla iyi çalışır. Basit bir yöntem kullanıyorum: Önce et suyunu ısıtın. Küçük bir kase alın ve bir kaşık misoyu biraz sıcak et suyuyla karıştırın. Macun pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Tekrar tencereye dökün. Daha fazlasını eklemeden önce et suyunun tadına bakın. Bu küçük adım lezzetin eşit kalmasını sağlar. Miso'yu doğrudan tencereye atarsam genellikle birkaç topak elde ederim. Bu dokuyu sevmiyorum ve çoğu insanın da sevdiğini düşünmüyorum. Daha yumuşak yöntem bana daha iyi kontrol sağlıyor. Kullandığım miso türüne de dikkat ediyorum. Beyaz miso hafif ve yumuşak bir tada sahiptir. Daha hafif kaselere uyar ve yumuşak bir tat istediğimde işe yarar. Kırmızı miso daha güçlü ve daha derin bir tada sahiptir. Zengin et suyuna yakışır ve etin ya da kavrulmuş sarımsağın yanında durabilir. Karışık miso her ikisinin arasında yer alır. Güvenli bir orta yol istediğimde bunu kullanırım. Birçok ev aşçısının asıl noktayı kaçırdığı yer burasıdır. Dramatik bir numara ararlar, sonra kaseyi şekillendiren küçük seçimleri görmezden gelirler. Bunu kendim yaptım. Bir keresinde çok fazla miso eklemiştim çünkü ramenlerin koyu kıvamlı olmasını istiyordum. Et suyu temiz kenarını kaybetti. Çamurlu hale geldi. Ramenin güce ihtiyacı olmadığını öğrendim. Kontrole ihtiyacı var. Gerçek ders budur. Tek bir bileşen sonucu değiştirebilir, ancak yalnızca ona dikkatli davranırsam. Miso sihirli bir çözüm değil. Bu bir araçtır. Basit bir et suyunun daha eksiksiz hissetmesine yardımcı olur ve ev yapımı ramene, birçok insanın iyi bir mağaza kasesinden beklediğine yakın bir tat verir. Evde daha iyi bir ramen yapmak istiyorsam takip ettiğim yol şu: Temiz bir et suyuyla başlayın. Bir tür miso seçin. Tekrar eklemeden önce sıcak et suyuyla karıştırın. Daha fazla tuz eklemeden önce tadın. Et suyuna uygun olan malzemelerle bitirin, onunla savaşan malzemeler değil. Bu son nokta insanların düşündüğünden daha önemli. Kaselerin çok fazla eşyayla aşırı yüklendiğini gördüm. Tadı kayboluyor. İyi bir ramen kasesinin uzun bir ekstralar listesine ihtiyacı yoktur. Yumuşak bir yumurta, dilimlenmiş yeşil soğan, susam veya birkaç mantar yeterli olabilir. Benim görüşüm basit. İyi ramen, birlikte çalışan küçük seçimlerden gelir. Miso et suyuna daha derin bir ses verir ve bu ses tüm kaseyi taşıyabilir. Bunu seviyorum çünkü pratik hissettiriyor. Nadir aletlere veya zorlu adımlara bağlı değildir. Dikkate bağlıdır. Bu nedenle, biri bana ev yapımı ramen kasesinin tadının neden sade olduğunu sorduğunda, genellikle başka bir şeye bakmadan önce baharatına bakarım. Bir kaşık miso gerçek bir fark yaratabilir. Her kasenin buna ihtiyacı yoktur, ancak birçok kase iyi kullanıldığında gelişir. Benim için yakın tutulmaya değer sır budur.

İyi bir yemeğin uzun bir içerik listesine ihtiyacı olduğunu düşünürdüm. Derinlik istiyordum ama aynı zamanda kolaylık da istiyordum. Çoğu gece ikisi de yoktu. Yorgun bir vücudum, yoğun bir mutfağım ve bana çok yavan gelen sade yemeklerim vardı. Bir bileşen benim için bunu değiştirdi: sarımsak. Elimde tutuyorum çünkü çok fazla emek gerektirmeden basit bir yemeğe daha fazla tat veriyor. Makarnaya, pilava, çorbaya, sebzeye, yumurtaya veya tavuğa ekleyebilirim. Neredeyse her yere sığar. Küçük bir miktar, tüm yemeği sadeden hayat dolu hale getirebilir. En çok hoşuma giden şey ne kadar hızlı çalıştığı. Tavayı biraz yağla ısıtıyorum, doğranmış sarımsağı ekliyorum ve kokunun bir anda yükselişini izliyorum. Bu koku bana yemeğin değişmeye başladığını söylüyor. Ispanak atarsam yeşilliklerin tadı daha zengin olur. Sarımsağı ekmek için tereyağına karıştırırsam ekmek daha az temel hissettirir. Bunu patates püresine eklersem kasenin tamamı daha sıcak ve dengeli oluyor. Kendi mutfağımdan gerçek bir örnek: Bir gece sadece makarna, sarımsak, zeytinyağı ve birkaç pul biber yedim. Makarnayı pişirdim, yağı ısıttım, dilimlenmiş sarımsağı ekledim, sonra hepsini karıştırdım. Tuz ve biraz makarna suyuyla bitirdim. O yemek basitti ama tadı boş değildi. Tadı eksiksizdi. Sarımsağı birkaç kolay şekilde kullanıyorum: - Yağda çabuk lezzet vermesi için ince doğradım - Daha yumuşak bir tat için dilimledim - Hafif, tatlı bir nota istediğimde kızarttım - Soslara, dip soslara ve soslara karıştırıyorum - Ekmek, erişte veya sebze için tereyağıyla eşleştiriyorum Ayrıca küçük bir ders de öğrendim. Sarımsak yardımcı olabilir ama bakıma ihtiyacı var. Yakırsam tadı keskin ve acı oluyor. Isıyı hafif tutuyorum ve tavaya yakın duruyorum. Bu küçük alışkanlık yemeği kurtarıyor. Benim için bu, iyi yapılmış bir bileşenin değeridir. Yemeğin düşünceli hissettirmesi için kalabalık bir tarife ihtiyacım yok. Güçlü bir temele, sağlam bir ele ve istediğim tat konusunda net bir fikre ihtiyacım var. Eğer öğünleriniz sade geliyorsa küçük başlayın. Bu hafta bir yemeğe sarımsak ekleyin ve nelerin değiştiğini görün. Benim yaptığımın aynısını siz de bulabilirsiniz: Basit bir malzeme, uzun bir listenin taşıyabileceğinden daha fazla lezzet taşıyabilir.

Daha fazla sos, daha fazla baharat veya daha fazla malzeme eklediğimde ramenlerin daha iyi hale geldiğini düşünürdüm. Asıl mesele bu değildi. Daha iyi bir kasenin arkasındaki küçük numara basittir: Et suyunu dökmeden önce kaseyi ısıtıyorum, ardından baharat karışımına yardımcı olmak için biraz sıcak erişte suyu kullanıyorum. Tadı daha dolgun hissedilir ve çorba, yemek boyunca daha uzun süre sıcak kalır. Bunu evde soğuk bir gecede fark ettim. Anında ramen hazırladım, adımları hızlandırdım ve soğuk bir kasede servis ettim. Erişteler iyiydi ama et suyu hızlı bir şekilde düzleşti. Bir dahaki sefere kaseye kısa bir süre sıcak su döktüm, boşalttım ve hemen ramenleri hazırladım. Değişiklik küçüktü. Sonuç çok daha iyi hissettirdi. Ben bu şekilde yapıyorum. Servis kasesini sıcak musluk suyuyla veya kettle'dan aldığım suyla ısıtıyorum. Kısa bir süre bekletin, sonra iyice boşaltıyorum. Sıcak kaseye baharat veya dara ekliyorum. Et suyunu döküyorum, sonra başka bir şey eklemeden önce tadına bakıyorum. Bu sıcak kase basit bir şekilde yardımcı oluyor. Çorba daha yavaş soğur. Tuz, yağ ve et suyu daha düzgün karışır. Erişteler ayrıca her şey ısınmaya başladığında suyu daha iyi tutuyor gibi görünüyor. İşin püf noktası ise erişte suyu. Erişteler pişmeyi bitirince o sıcak sudan küçük bir kaşık dolusu koyuyorum. Et suyunu eklemeden önce baharatın içine biraz karıştırıyorum. Bu, çorba tabanının çok keskin veya çok ağır olduğu durumlarda önemlidir. Erişte suyundaki nişasta kenarı biraz yumuşatır. Çok az miktarda kullanıyorum çünkü çok fazlası et suyunu inceltebilir. Ona bir ana malzeme gibi değil, bir yardımcı gibi davranıyorum. Sıralamaya da dikkat ediyorum. Erişteler en son girer. Bunu yumurta, yeşil soğan, nori, susam veya birkaç dilim et takip edebilir. Et suyunun ana kısım olarak kalmasını istediğimde kaseyi basit tutuyorum. Bir defasında mutfak masamda bunu genellikle hazır rameni atlayan bir arkadaşıma servis etmiştim. Sıcak kase numarasını kullandım, bir kaşık erişte suyu ekledim ve malzemeleri hafif tuttum. Et suyunun daha yumuşak ve daha az pişmiş olduğunu söyledi. Bu bana doğru geldi çünkü değişim daha fazla içerikten değil, özenle geldi. Bu yüzden hileyi seviyorum. Özel aletler gerektirmez. Uzun bir hazırlık listesi istemez. Isı, temiz bir kase ve çoğu insanın özlediği küçük bir alışkanlıkla başlar. Daha iyi ramen istediğimde daha fazla baharat peşinde koşmuyorum. Kasenin sıcaklığını koruyarak ve baharatın et suyuna karışmasını sağlayarak başlıyorum. Bu küçük adım, yemeğin tüm hissini değiştiriyor.

Sıcak ve doyurucu olduğu için ramenlerin tadının güzel olduğunu düşünürdüm. Birçok kase yedikten sonra lezzetin dengeden geldiğini öğrendim. İyi bir kase tek bir güçlü tada bağlı değildir. İşe yarıyor çünkü et suyu, erişte, aroma, tuz, yağ ve sosların hepsi birbirini destekliyor. İlk fark ettiğim şey et suyu. Zengin hissettiren bir kaseyi yudumladığımda, tuzdan daha fazlasını tadabiliyorum. Gövde, derinlik ve dilimde kalan yumuşak, lezzetli bir nota alıyorum. Bir tavuk suyunun tadı temiz ve yuvarlak olabilir. Bir domuz suyu daha dolgun hissedebilir. Miso suyu hafif bir tatlılık ve biraz ağırlık getirebilir. Et suyu zayıf olduğunda kasenin tamamı düzleşir. Et suyunun arkasında zaman ve özen varsa bunu hemen hissedebiliyorum. Erişteler de bir o kadar önemli. Çok hızlı yumuşamadan et suyunu tutan erişteler istiyorum. İnce erişteler hafif çorbalarla iyi uyum sağlar çünkü lezzetin hızlı hareket etmesini sağlarlar. Kalın erişteler daha güçlü bir çiğneme sağlar, böylece daha zengin et suyuna uyum sağlarlar. Tokyo'da ziyaret ettiğim küçük bir ramen dükkanını hâlâ hatırlıyorum. Şef hafif soya suyunda ince erişteler servis etti ve erişteler her lokmada çorbayı yakaladı. Hiçbir şey ağır gelmiyordu. Kase baştan sona düzgün ve istikrarlı bir tada sahipti. Doku benim için her şeyi değiştiriyor. Her ağız dolusunda kontrast elde ettiğimde ramen'den daha çok keyif alıyorum. Yumuşak erişte, yumuşak domuz eti, gevrek bambu filizleri, reçelli yumurta ve biraz deniz yosunu kaseye daha fazla hayat verir. Her parça aynı hissediyorsa ilgimi kaybederim. İyi bir kase ağzımı uyanık tutar. Bir ısırık alıyorum, sonra bir tane daha alıyorum çünkü her lokma biraz farklı hissettiriyor. Aroma birçok insanın düşündüğünden daha büyük bir rol oynuyor. Kaşığı kaldırdığımda sarımsak, susam yağı, yeşil soğan veya kavrulmuş soya kokusu alıyorum. Daha çorbanın tadına bakmadan o koku beni acıktırıyor. Bazen ilk yudumdan önce bir kasenin iyi olacağını söyleyebilirim. Kokusu sıcak ve davetkar. Beni kendine çekiyor. Buharın yükseldiği ve havanın et suyu kokusunu taşıdığı küçük bir dükkanda ramen'in bu kadar tatmin edici olmasının nedenlerinden biri de bu. Tuz ve yağın dikkatli bir dengeye ihtiyacı vardır. Yağlı hissetmeden zengin tadı olan ramenleri severim. Çorba çok tuzluysa birkaç ısırıktan sonra tadını çıkarıyorum. Çok fazla yağ varsa, tadı ağır ve tek notalı olur. En çok hatırladığım kaseler temiz bir yüzeye sahip. Bir sonraki lokmaya ağzımı hazır bırakıyorlar. Bu denge bende yemeye devam etme isteği uyandırıyor. Topingler kaseye karakterini verir. Bir dilim chashu yumuşaklık ve lezzetli bir tat katar. Yumuşak haşlanmış yumurta kremalılık getirir. Mısır tatlılık katıyor. Yeşil soğan taze bir lezzet katıyor. Basit bir nori tabakası bile et suyunda yumuşadığında tadı değiştirebilir. Her tepenin yüksek sesle değil, küçük bir değişiklik getirmesini seviyorum. Birlikte kasenin tamamlanmış hissetmesini sağlarlar. Evde bu fikri sık sık test ediyorum. Hazır ramen pişirdiğimde birkaç küçük hareketle tadının daha iyi olmasını sağlayabilirim. Bir yumurta ekliyorum. Ben yeşil soğan koyuyorum. Biraz susam yağı kullanıyorum. Bazen kalan tavuk veya mantarları da ekliyorum. Kase daha katmanlı hale geliyor ve lezzetin ne kadar hızlı değiştiğini fark ediyorum. Büyük bir kuruluma ihtiyaç duymaz. Küçük seçimler tadı büyük ölçüde değiştirebilir. Bu yüzden ramen bana çok güzel geliyor. Bu sadece rahatlatıcı yiyecek değildir. Denge, doku, aroma ve bakım üzerine inşa edilmiş bir kasedir. Bu parçalar birlikte çalıştığında sadece ramen yemiyorum. Onunla kalıyorum, ısırdıktan sonra ısırıyorum ve her parçanın bir sonrakini nasıl desteklediğinin tadını çıkarıyorum. Bu makalenin içeriğiyle ilgili sorularınız için lütfen jinijn ile iletişime geçin: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Sato Haruka 2021 Miso ve Japon Et Suyunun Gizli Derinliği Tanaka Kenji 2019 Evde Lezzet Dengesi Oluşturmak Ramen Miller Anna 2020 Günlük Yemek Pişirmede Basit Bir Lezzet Arttırıcı Olarak Sarımsak Yamamoto Emi 2022 Çorba Servisinde Isının ve Kase Sıcaklığının Rolü Kobayashi Ryo 2018 Ramen Kültüründe Doku Aroması ve Memnuniyeti Chen Wei 2023 Küçük Modern Ev Yemeklerinde Büyük Lezzet