Dashi Moto yok mu? Daha çok Dashi'ye benziyor *doğru yapıldı*.

Çorbanın "Japon" tadında hızlı olmasını istediğimde hazır stoklara ulaşırdım. Bir sorunu çözdü, sonra bana başka bir sorun verdi. Et suyu tuzluydu, tadı zayıftı ve tadı dilimde istediğimden daha uzun süre kaldı. Evde Miso çorbası bu şekilde gidebilir. Erişte suyu, haşlanmış tofu ve hatta yanında çorbayla birlikte basit bir kase pirinç de olabilir. Bu yüzden birkaç sade malzemeden yapılan Dashi'ye geri dönmeye devam ediyorum. Dashi'yi zor bir tarif olarak görmüyorum. Bunu bütün yemeği şekillendiren bir temel olarak görüyorum. Et suyunun tadı temiz olduğunda yemeğin geri kalanı konuşacak yer bulur. Tadı ağır olunca her lokma kalabalık geliyor. Su ve kombu ile başlıyorum. Kombu'yu yavaşça siliyorum. Fırçalayarak temizlemiyorum. Yüzeydeki o ince beyaz tabaka lezzetin bir parçası ve aşırı temizlemenin et suyunu donuk bırakabileceğini zor yoldan öğrendim. Daha sonra soğuk suda bekletip biraz bekletiyorum. Bu kısmı aceleye getirirsem dashi derinliğini kaybeder. Ev mutfağı için yöntemi basit tutuyorum: - soğuk veya soğuk su kullanın - kombu'yu bir süre bekletin - yavaşça ısıtın - su sertleşmeden kombu'yu çıkarın - daha berrak, daha zengin bir et suyu istersem katsuobushi ekleyin - pulları çok fazla sıkmadan süzün Dashi'nin uzun bir adım listesine ihtiyacı olduğunu düşünürdüm. Değil. Sabır ve sağlam bir el gerektirir. Miso çorbası için daha hafif bir tat istersem erken dururum. Udon için daha dolgun bir şey istersem, palamut pullarının biraz daha çalışmasına izin veriyorum. Küçük seçimler kaseyi fark edilmesi kolay olacak şekilde değiştirir. Sıcaklığa da dikkat ediyorum. Çok yüksek ısı, et suyunu yanlış yöne itebilir. Tadı pürüzlü hale gelir ve bitiş acı hissedilebilir. Isıdaki hafif bir artış bana daha fazla kontrol sağlıyor. En güvendiğim kısım bu. Kombu yeterince verdiğinde kokuyu alabiliyorum ve et suyunun bir sonraki adıma hazır olduğunu görebiliyorum. Mutfağımdan basit bir örnek: Aile yemeği için tofu, wakame ve yeşil soğanla miso çorbası yaptım. Bir gün stok küp kullandım. Tadı yüksek ama düzdü. Ertesi gün kombu ve katsuobushi'den dashi yaptım. Tofunun tadı daha yumuşak, misonun tadı daha yuvarlaktı ve kasenin tamamının içilmesi daha kolaydı. Ekstra hile yok. Sadece daha iyi et suyu. Erişte çorbasında da aynı şeyi görüyorum. Taban zayıf olduğunda, daha fazla baharat, daha fazla tuz ve daha fazla malzemeyle düzeltmeye çalışıyorum. Bu nadiren yardımcı olur. Taban temiz olduğunda kasenin geri kalanında daha az çalışmaya ihtiyacım olur. İyi bir et suyu, yemeği meşgul görünmekten kurtarabilir. "Dashi doğru yapıldı"nın arkasındaki nokta budur. Süslü değil. Ağır değil. Sadece nefes alacak alana sahip temiz lezzet. Bu tarzı seviyorum çünkü masaya koyduğum yemeğe saygı duyuyor. Bir kase çorba basit olabilir ve yine de tamamlanmış hissedilebilir. Bir kaşık dolusu et suyu, denizin kokusunu, kombunun dingin tadını ve palamutun yumuşak notasını taşıyabilir. Bu denge geri gelmemi sağlıyor. Eğer tek bir tavsiye verecek olsaydım, o da şu olurdu: Dashi'yi çok fazla ekstranın arkasına saklamayın. Fark edilecek kadar sade kalmasına izin verin. Malzemelerin işlerini yapmasına izin verin. Daha sonra onu en önemli yerde, yani ailenizin her gün yediği yemeklerde kullanın. Artık evde bu şekilde yemek pişiriyorum. Yoğun günler için hâlâ anlık seçenekleri yanımda tutuyorum. Onlara bir hataymış gibi davranmıyorum. Ancak sakin, temiz ve tekrarlamaya değer bir kase istediğimde Dashi'yi basit bir şekilde yapıyorum. Çok az şey ister ve çok şeyin karşılığını verir.

Sorunu hemen biliyordum. Akşam yemeği ocaktaydı, tencere sıcaktı ve tadı hala zayıftı. Uzun bir stok süreci istemedim. Ekstra yemek istemedim. Sadece yemeğin eksiksiz olmasına yardımcı olabilecek temiz ve lezzetli bir temel istedim. Dashi no moto'nun mutfağıma sığdığı yer burası. Fazladan iş yapmadan umami istediğim geceler için saklıyorum. Küçük bir miktar çorbanın tadının daha dolgun olmasına, eriştelerin daha tatmin edici olmasına ve basit sebzelerin daha az sade görünmesine yardımcı olabilir. Pratik kalmasını seviyorum. Hızlı bir et suyu, hafif bir sos veya bir tencerede kaynatılmış malzemelerle kullanabilirim. En çok ulaştıklarım: - tofu ve yeşil soğanlı miso çorbası - udon veya soba suyu - hafif tuzlu soslu buharda pişirilmiş sebzeler - daha derin bir tada sahip tamagoyaki - daha yumuşak bir lezzet bazı istediğimde kızarmış pilav Aklımda gerçek bir örnek kalıyor. Yağmurlu bir gecede eve geç geldim ve mutfakta mantar, ıspanak ve udon yedim. Sıfırdan stok yapmaya zamanım olmadı. Dashi no moto'yu sıcak suda çözdüm, soya sosu ekledim, ardından erişte ve sebzeleri ekledim. Kase basit, sıcak ve yemesi kolaydı. Bu benim için yeterliydi. Ekstra çaba yok. Ağır sos yok. Sadece yerleşmiş gibi görünen bir yemek. Bu tür yemek pişirmeyi seviyorum. Lezzeti adım adım oluşturabilirim ve yemeğin kontrolünü elimde tutabilirim. Daha fazla derinlik istersem biraz miso eklerim. Tazelik istiyorsam yeşil soğan ekliyorum. Daha yumuşak bir bitiş istersem az miktarda kullanırım ve orada dururum. Ürün bana bir baz sağlıyor, geri kalanını kendim şekillendiriyorum. Benim için dashi no moto'nun değeri budur. Yoğun günlerde daha hızlı yemek pişirmeme yardımcı olurken, aynı zamanda yiyeceklere günlük yemeklerde doğal hissettiren lezzetli bir omurga sağlıyor. Mutfağınızın çorbaya, erişteye, pilava veya ev tarzı hafif yemeklere daha fazla umami katmak için basit bir yola ihtiyacı varsa, burası başlamak için kolay bir yerdir.

Harika Dashi'nin ocaktaki uzun bir tencereden çıkması gerektiğini düşünürdüm. Beni sık sık yapmaktan alıkoyan kısım da buydu. Su iyiydi, malzemeler oradaydı ama tadı zayıf, düz ya da çok keskin çıkıyordu. Bazı günler kombu ve palamut için sabrım vardı. Birçok gün yapmadım. Akşam yemeğini bir projeye dönüştürmeden, zengin, sıcak ve temiz bir et suyu istedim. İşte kısayolum burada devreye girdi. Bana daha az çabayla daha dolgun bir tat veren basit bir dashi yöntemini kullanmaya başladım. Yoğun gecelere, küçük mutfaklara ve daha iyi bir temele ihtiyaç duyan yemeklere hızla uyum sağlar. Hala gerçek lezzet istiyorum. Sadece fazladan telaş istemiyorum. İşte aradığım şey. İyi suyla başlıyorum. Bu kulağa basit geliyor ama önemli. Suyun tadı donuksa dashi donuklaşmaya başlar. Soğuk su kullanıyorum ve ısıyı yumuşak tutuyorum. Acele edip çok kaynattığımda et suyu temiz tadını kaybediyor. Yavaş ısıtma bana daha yumuşak, daha yuvarlak bir sonuç veriyor. Lezzet tabanını basit tutuyorum. Daha zengin bir dashi için genellikle kombu, palamut gevreği veya güvendiğim bir dashi tozu kullanırım. Tencereyi aşırı yüklemiyorum. Temiz bir et suyunun tadı, çok çabalayan bir et suyundan daha lezzetlidir. Umami istiyorum, gürültü değil. Sıcaklığı yakından takip ediyorum. Kombu dashi yaptığımda suyu neredeyse kaynama noktasına gelene kadar ısıtıyorum, ardından et suyu acılaşmaya başlamadan kombuyu çıkarıyorum. Palamut pullarını kullandığımda kısa bir süre demlenmesini sağlıyorum, sonra süzüyorum. Bu kısa duraklama bana ağır bir tat vermeden daha fazla derinlik kazandırıyor. Et suyunu hemen kullanıyorum. Beni yoğun gecelerden kurtaran kısım bu. Dashi hazır olduğunda onu miso çorbasına, şehriye çorbasına, buharda pişirilmiş sebzelere, pirinç kaselerine veya hafif bir sosa dönüştürebilirim. İyi bir temel, birçok yemeğin kapısını açar. Mutfağımdan gerçek bir örnek: Hafta içi bir akşam tofu, yeşil soğan ve küçük bir avuç mantar yedim. Tek başına bu malzemeler sade geliyordu. Hızlı bir dashi yaptım, miso ekledim, sonra tofu ve mantarları ekledim. Birkaç dakika içinde, üzerinde çok daha fazla zaman harcamış gibi tadı olan bir çorba içtim. Bu benim sevdiğim türde bir kısayol. Basit yiyeceklerin önemsendiğini hissettirir. Daha zengin, daha lezzetli bir dashi istiyorsanız yöntemi bu kadar basit tutuyorum. - Soğuk su kullanın - Sıcaklığı hafif tutun - Temiz bir baz seçin - Katı maddeleri doğru zamanda çıkarın - Daha fazla tuz veya baharat eklemeden önce tadın Ayrıca ağır bir tadın peşinde koşmamayı da öğrendim. Güçlü bir et suyu her zaman daha iyi bir et suyu değildir. Benim için en iyi Dashi dengeli hissettirir. Çanağı devralmadan taşır. Miso çorbasını yatıştırıcı ve erişte çorbasını tamamlanmış hissettiren şey bu dengedir. Aynı zamanda günlük yemeklerin daha bitmiş bir tada sahip olmasına yardımcı olan da budur. Kısayolum dashi fikrini değiştirmedi. Günlük yemek pişirmenin bir parçası haline getirme şeklimi değiştirdi. Ben hala lezzete önem veriyorum. Hala dürüst ve faydalı hissettiren yiyecekler istiyorum. Sadece gerçek hayata uygun bir yöntem istiyorum. Bu öyle. Daha fazlasını öğrenmek için bugün bizimle iletişime geçin jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Kikunae Ikeda 1908 Geleceğin Yeni Baharatları Shizuo Tsuji 1985 Basit Bir Sanatta Japon Yemek Yapma Naomichi Ishige 2001 Japon Yemeklerinin Tarihi ve Kültürü Nancy Singleton Hachisu 2018 Japonya Yemek Kitabı Umami Bilgi Merkezi 2020 Gündelik Yemek Pişirmede Dashi ve Umami Masaaki Honda 2016 Şeffaf Japon Suyu Yapmanın Nazik Sanatı