Mantarlar o kadar güçlü ki, profesyoneller tarafından onlara "lezzet mıknatısları" deniyor.

Bir yemeğin güzel görünmesine rağmen tadı düz olduğunda kendimi sıkışmış hissederdim. Tabakta pilav, makarna ya da tavuk vardı ama hâlâ bir şeylerin eksik olduğu hissediliyordu. Her şeyi ağır sosla kaplamadan daha derin bir tat istedim. İşte mutfağımda mantarlar görünmeye devam ediyordu. Tadı hızlı bir şekilde çekiyorlar ve fazla çaba harcamadan yemeğin daha dolgun görünmesini sağlıyorlar. Sanırım şeflerin onlara “lezzet mıknatısları” adını vermelerinin nedeni de bu. Bunu her zaman kendi yemeklerimde görüyorum. Bir avuç mantar, sarımsak, tereyağı, soya sosu veya et suyunu alıp her lokmaya taşıyabilir. Onları doğru şekilde pişirdiğimde tabaktaki alanı doldurmaktan fazlasını yapıyorlar. Bütün yemeğin tadının daha iyi olmasına yardımcı olurlar. Mantarları pişirme şeklim çok önemli. Onları kalabalık bir tavaya atarsam buharlaşıp yumuşarlar. Tadı zayıf kalıyor. Onları yayıp kahverengileşmesini sağladığımda kenarlar derin ve zengin oluyor. İşte o an değişimi fark ediyorum. Tava sıcak ve toprak gibi kokmaya başlar ve mantarların tadı sade olmaktan çıkar. Ben de tuzu bekliyorum. Çok erken tuzlarsam çok çabuk su veriyorlar. Ailem için hafta içi makarna yaparken bunu zor yoldan öğrendim. Mantarlar pişmiş görünüyordu ama asla istediğim o koyu, lezzetli tadı alamadılar. Önce kuru bir tavayla ve sonuna doğru tuzla tekrar denediğimde, yemeğin çok daha derin olduğu ortaya çıktı. Bu yüzden yemek pişirirken mantarları yakınımda tutuyorum. Sık karşılaşılan bir sorunu çözmeme yardımcı oluyorlar: Çok fazla çaba harcamadan yemeğin tadını nasıl zenginleştirebilirim? Küçük bir kase mantar, yumuşak bir sosu düzeltebilir. Sarımsağın keskin kenarını yumuşatabilirler. Basit bir çorbanın daha eksiksiz olmasını sağlayabilirler. Bunları birkaç kolay şekilde kullanıyorum: 1. İnce dilimleyip, tereyağı, sarımsak ve karabiberle kızartarak pişiriyorum. 2. Makarnaya eklemeden önce kızartıyorum, ardından biraz makarna suyuyla tamamlıyorum. 3. Bunları soya sosu ve yeşil soğanla birlikte pirinç kaselerine karıştırıyorum. 4. Daha koyu bir et suyu istediğimde bunları çorbaya ekliyorum. 5. Dolgunun daha fazla kıvamlı olmasını istediğimde bunları burgerlere veya tacolara karıştırıyorum. Benimle kalan öğünlerden biri mahalledeki bir kafede küçük bir öğle yemeğiydi. Mantarlı tost sipariş ettim, fazla bir şey beklemiyordum. Mantarlar parlak, kahverengi ve lezzet dolu çıktı. Biraz peynir ve otlarla çıtır ekmeğin üzerine oturdular. Hiçbir şey ağır gelmiyordu. Hiçbir şey sıkıcı gelmiyordu. Bütün yemek işe yaradı çünkü mantarlar baharatı çok iyi taşıyordu. Aynı fikri evde de kullanıyorum. Akşam yemeğinin daha eksiksiz olmasını istediğimde, onlara bir yan öğe gibi davranmak yerine mantarları etrafında inşa ediyorum. Birkaç dilim yumurtayı daha dolgun bir kahvaltıya dönüştürebilir. Bir tava mantar, basit bir erişte kasesinin özenle planladığım bir şey gibi görünmesini sağlayabilir. Uzun bir içerik listesine ihtiyacım yok. İyi bir ısıya, temiz bir tavaya ve biraz sabra ihtiyacım var. Kaçınmaya çalıştığım hatalar şunlardır: Mantarları akan suyun altında çok uzun süre yıkamam. Çok fazla nem alabilirler. Tavayı doldurmuyorum. Kızartmak istiyorsam mantarların alana ihtiyacı var. Ben sadece bir kez pişirmiyorum ve derin bir tat bekliyorum. Ateşte biraz zamana ihtiyaçları var. Sadece tuzla yetinmiyorum. Küçük bir miktar soya sosu, sirke, limon suyu veya et suyu lezzeti öne çıkarabilir. Mantarları seviyorum çünkü şu anki pişirme şeklime uyuyorlar. Kolay hissettiren, tadı zengin ve fazla bir şey istemeyen yemekler istiyorum. Mantarlar oraya ulaşmama yardım ediyor. Pek çok malzemeyle çalışırlar ve basit ev yemeklerinin yanı sıra restoran tarzı tabaklara da uyarlar. Bunları iyi kullandığımda, lezzet peşinde koşmak için daha az enerji harcıyorum ve yemeğin tadını çıkarmak için daha fazla zaman harcıyorum. Sürekli geri döndüğüm kısım bu. Mantarların büyük bir konuşmaya veya uzun bir tarife ihtiyacı yoktur. Kahverengileşmek için ısıya, bakıma ve alana ihtiyaçları var. Onlara bunu verirseniz yemeğin geri kalanı için çok iş yaparlar.

Uzun bir hazırlık gerektirmeden daha derin bir lezzet istediğimde mantarlara ulaşıyorum. Yiyeceklere hemen tokluk hissi veren sıcak ve lezzetli bir tat verirler. Bir yemeğin tadı düz, ince veya çok sade olduğunda bunları kullanırım. Mantarlar çok işe yarıyor çünkü doğal umami getiriyorlar. Bu çorbalara, soslara, pilavlara, eriştelere ve et yemeklerine daha hacimli bir görünüm kazandırır. Çok fazla ekstra malzemeye ihtiyacım olmamasını seviyorum. Küçük bir tava mantar tüm yemeğin tadını değiştirebilir. Evde basit bir yöntem kullanıyorum. Mantarları temizleyip küçük dilimleyin Tavayı çok sıkmadan ısıtın Mantarları dinlendirip kızarmasını sağlayın Su kaynadıktan sonra tuz ekleyin Sos, yumurta, makarna veya pilavın içine karıştırın Bunu tanıdığım küçük bir kafe aşçısından öğrendim. Burger karışımına doğranmış mantarları ekledi ve köftelerin tadı ağırlaşmadan daha zengin oldu. Aynı numarayı evde öğütülmüş hindi ile denedim. Et yumuşak kaldı ve tadı daha yuvarlaktı. Tadının daha az keskin olmasını istediğimde domates sosunda da mantar kullanıyorum. Bir avuç kızarmış mantar bütün kaseyi değiştirir. Mantarın türüne de dikkat ediyorum. Cremini sabit dünyevi bir tat verir. Shiitake'nin daha güçlü bir tuzlu notası var. İstiridye mantarları yumuşak kalır ve kızartmada iyi çalışır. Çorbada daha derin bir tat istersem birkaç mantar dilimini de kurutup tencereye ekliyorum. Bu, ekstra çaba harcamadan et suyuna daha fazla karakter kazandırır. En iyi ipucum mantarlara tavada yer açmaktır. Bunları yığarsam buharlaşır ve yumuşarlar. Bunları yayarsam kızarırlar ve tadı daha zengin olur. Isıyı sabit tutup renk almasını bekliyorum. Bu küçük adım büyük bir fark yaratıyor. Yemeğin ekstra gürültü olmadan daha eksiksiz olmasını istediğimde mantar kullanıyorum. Basit bir şekilde lezzet oluşturmama yardımcı oluyorlar ve zaten pişirdiğim birçok yemeğe uyuyorlar. Bir yemeğin daha fazla tada ihtiyacı olduğunda mantarla başlıyorum.

Mantarları yanlış şekilde pişirirdim. Onları dilimler, bir tavaya atar ve hemen derin bir tat beklerdim. Aldığım şey genellikle zayıf tadı olan sulu bir karışımdı. Basit bir gerçeği öğrendiğimde bu durum değişti: Mantarların tadının güzel olması için fazla yardıma ihtiyaçları yoktur, ancak doğru ısıya, doğru tavaya ve biraz sabra ihtiyaçları vardır. Tadı çeken mantarların sırrı budur. Çevrelerindeki şeyleri emerler ama aynı zamanda kendi dünyevi tatlarını da geri verirler. Onları iyi idare ettiğimde sade bir yemeği sıcak, zengin ve doyurucu bir şeye dönüştürüyorlar. Mantarlar yapıları gereği bu şekilde çalışırlar. Çok fazla su tuttukları için tavaya çarptıklarında nemi hızla serbest bırakabilirler. Onları kalabalıklaştırırsam buhar çıkarlar. Onlara yer verirsem kahverengileşirler. Bu kahverengileşme daha derin bir tadı ortaya çıkarır ve bu tat sarımsak, tereyağı, soya sosu, otlar veya et suyunu çok doğal bir şekilde taşıyabilir. Bunu evde makarna için bir tava mantar yaptıktan sonra öğrendim. İlk başta zeytinyağını, sarımsağı ve mantarları bir anda ekledim. Sarımsak yandı, mantarlar küçüldü ve tava dağınık görünüyordu. Yemek yine de yenildi ama daha iyi olabileceğini biliyordum. Bir hafta sonra tekrar denedim. Önce tavayı ısıttım, mantarları tek kat halinde ekleyip fazla hareket ettirmeden beklettim. Kenarları altın rengine döndüler. Daha sonra sarımsak, tuz ve az miktarda et suyu ekledim. Bu partinin tadı çok daha derindi. Ailem tadının neden farklı olduğunu sordu. Cevap basitti. Mantarlara sanki çalışmak için alana ihtiyaçları varmış gibi davrandım. Mantarların daha lezzetli olmasını istiyorsam kuru mantarlarla başlıyorum. Mağazadan alınan taze mantarlar genellikle yüzeyde ekstra nem taşır. Islatmak yerine nemli bir bezle ya da yumuşak bir fırçayla siliyorum. Bu, tavaya ulaşmadan önce fazla ıslanmalarını önler. Isı da önemli. Çok soğuk bir tava mantarların yavaş yavaş su sızdırmasına neden olur. Yumuşak ama düz olurlar. Daha sıcak bir tava, nemi daha hızlı salmalarına, ardından su piştikten sonra kahverengileşmelerine yardımcı olur. Ayrıca bir tavaya çok fazla mantar doldurmaktan da kaçınıyorum. Eğer büyük bir partim varsa, onları iki turda pişiririm. Biraz daha çaba gerektiriyor ama tadı daha iyi. Tuz da sonucu değiştirir. Tadının daha güzel olacağını düşünerek mantarları hemen tuzlardım. Bazen bu işe yarar ama her zaman değil. Kalabalık bir tavaya çok erken tuz eklersem mantarlar daha da fazla su verebilir. Kahverengileşmeye başlayana kadar beklemeyi seviyorum. Sonra onları baharatlıyorum ve tuzun yüzeye yerleşmesine izin veriyorum. Pişirme yağı da tadı şekillendirir. Tereyağı mantarlara yumuşak ve zengin bir tat verir. Zeytinyağı lezzetin daha hafif olmasını sağlar. Denge istediğimde ikisinin karışımı benim için iyi çalışıyor. Sos yapıyorsam tavanın parlak bir görünüm kazanması için sonuna doğru biraz tereyağı kullanabilirim. Mantarlar da lezzetini pişirdikleri şeyden alırlar. Onları sarımsak, kekik, karabiber, soya sosu, miso, soğan ve biraz sirke ile severim. Aynı anda çok fazla güçlü malzeme kullanmıyorum. Mantarların zaten kendi sesleri var. Ben bunu gizlemek değil, desteklemek istiyorum. Gerçek bir örnek geçen kış yaptığım basit bir pirinç kasesinden geldi. Mantarları soğanla soteledim, bir kaşık soya sosu, az miktarda tereyağı ve tavayı gevşetmek için biraz su ekledim. Onlara pirinçle, üstüne yumuşak bir yumurtayla servis ettim. Yemek ucuz, hızlı ve doyurucuydu. Dahası, tamamlanmış gibiydi. Mantarlar sosu o kadar iyi taşıyordu ki her lokmanın tadı birbiriyle bağlantılıydı. Mantarlar ayrıca çorba ve güveçlerde de işe yarar. Et suyunun geri verdiği şeyi emerken aynı zamanda et suyuna lezzet salıyorlar. Bunları tavuk çorbası, erişte çorbası ve fasulye güvecinde kullanmayı seviyorum. Her durumda yemeği ağırlaştırmadan derin bir nota katıyorlar. Portobello, cremini, shiitake ve istiridye mantarlarının hepsi biraz farklı davranıyor, bu yüzden yapmak istediğim yemeğe göre seçim yapıyorum. Daha güçlü bir ısırık için shiitake kullanıyorum. Yumuşak, tanıdık bir tat için cremini'ye uzanıyorum. Daha geniş bir yüzey ve yumuşak bir doku için istiridye mantarları bu işi iyi yapar. Burger veya sandviçlerde etli bir görünüm istediğimde portobello kapaklarını dilimleyip iyice kızartıyorum. En iyi yanı, mantarlardan öğrenmenin kolay olmasıdır. Bana tavada neler olduğunu anlatıyorlar. Eğer gıcırdarlarsa yine de ısıya ihtiyaçları vardır. Suda otururlarsa alana ihtiyaçları vardır. Altın rengine dönerlerse baharatlanmaya hazırdırlar. Süslü aletlere ihtiyacım yok. Sadece onları yakından izlemem gerekiyor. Benim kuralım basit: Mantara saygı gösterin, o da insanların beklediğinden daha fazla lezzet verir. Onları aceleye getirmeyi bıraktım. Tavayı doldurmayı bıraktım. Onlara kahverengileşmeleri için zaman vermeye başladım ve bu da yemek pişirme şeklimi değiştirdi. Gerçek sır budur. Mantarlar açık oldukları için lezzet alıyorlar ama ancak özenle pişirdiğimde parlıyorlar. Bunu yaptığımda garnitürden daha fazlasını elde ediyorum. Derinliği, rahatlığı ve yemeğin yanında kalan tadı olan küçük bir yemek elde ediyorum.

Bir yemeğin tadı düz olduğunda daha fazla tuza veya daha fazla sosa ihtiyacı olduğunu düşünürdüm. Daha sonra mantarlara dikkat etmeye başladım. İyi bir mantar yemeğin geri kalanını gizlemeden daha derin ve dolgun bir tat getirebilir. Sessiz bir şekilde çalışması hoşuma gitti. Yemeğin tadı hala aynı, sadece daha fazla gövdeli. Kendim veya misafirlerim için yemek pişirdiğimde, basit bir yemeğin daha eksiksiz olmasını istediğimde mantarlara başvuruyorum. Cremini mantarları en sık kullandıklarımdır. Hafif, dünyevi bir tada sahiptirler, bu nedenle birçok öğüne uyum sağlamadan uyum sağlarlar. Bunları makarnalara, pirinç kaselerine, omletlere ve çorbalara ekliyorum. Onları dilimleyip kenarları kahverengiye dönene kadar pişirdiğimde yemeğe sıcak ve lezzetli bir temel veriyorlar. Shiitake mantarları daha güçlü bir lezzet katar. Et suyu, kızartma veya erişte yemeğinin tadının daha derin olmasını istediğimde bunları kullanıyorum. Sapları sert gelebilir, bu yüzden genellikle pişirmeden önce onları keserim. Bir gece zencefil ve yeşil soğanlı basit bir tavuk çorbasına taze shiitake ekledim. Çorbanın fazla bir şeye ihtiyacı yoktu. Mantarlar ona daha dolgun bir tat verdi ve kase daha tatmin edici geldi. Zengin bir aroma istediğimde porçini mantarları işe yarar. Kurutulmuş porcini ılık suya batırılabilir ve ıslatma sıvısı sos veya et suyuna katılabilir. Bu suyu daha önce risottoda kullanmıştım ve yemeğe ağırlaştırmadan daha güçlü bir mantar tadı vermişti. Bu numarayı seviyorum çünkü pratik ve israfsız hissettiriyor. İstiridye mantarları yumuşak ve hafiftir, baharatları iyi emen yumuşak bir tada sahiptir. Bunları kızartmalarda ve hızlı tava yemeklerinde kullanıyorum. Çabuk pişiyorlar, bu yüzden tavaya göz kulak oluyorum ve sosu eklemeden önce biraz renk almalarını sağlıyorum. Bir tabak istiridye mantarı, sarımsak, soya sosu ve yeşil soğan ile tek başına basit bir yemeğe dönüşebilir. Maitake mantarları gevşek, tüylü bir görünüme ve insanların beklediğinden daha fazla öne çıkan bir tada sahiptir. Bunları kavrulmuş sebzelere, tahıl kaselerine ve kremalı soslara ekliyorum. Biraz yağ ve karabiberle kavurduğumda kenarları çıtırlaşıyor ve tadı daha da derinleşiyor. Bu kontrast, patates püresi veya pirinç gibi yumuşak yiyeceklerde işe yarar. Daha dolgun bir doku istediğimde Portobello mantarları faydalıdır. Büyük, sağlamdırlar ve ızgaralanması veya kızartılması kolaydır. Bunları burger tarzı dolgu olarak kullandım ama aynı zamanda makarnaya veya fırınlanmış yemeklere dilimlenmesini de seviyorum. Etli dokuları, tarifi basit tutsam bile yemeğin daha eksiksiz hissetmesine yardımcı oluyor. Mantarın türü kadar pişirme yönteminin de önemli olduğunu öğrendim. Daha fazla lezzet istersem tavayı doldurmaktan kaçınırım. Mantarlar başlangıçta su salıyor ve tava çok doluysa kahverengileşmek yerine buhar çıkıyor. Daha geniş bir tavada pişirip nemini alıp renk almasını bekliyorum. Bu kızartma adımı yemeğe daha derin bir tat verir. Ayrıca katmanlar halinde baharatlarım. Doğru zamanda biraz tuz, mantarların nemi serbest bırakmasına yardımcı olur. Sarımsak, kekik, karabiber, soya sosu, tereyağı veya zeytinyağı, her biri nihai tadı değiştirebilir. Genellikle yemeğin sonuna doğru tadına bakarım ve yavaşça ayarlıyorum. Mantarlar çok fazla lezzet taşıyabilir o yüzden bu kısmı acele etmiyorum. Bir yemeğin tadının daha zengin olmasını istediğimde, daha fazla malzeme eklemeyi daha az düşünürüm. Doğru mantarı seçmeyi, ona yeterince ısı vermeyi ve lezzetinin yemeğe yansımasını sağlamayı düşünüyorum. Bu küçük değişim yemek pişirme şeklimi değiştirdi. Sade bir makarna cremini ve sarımsakla daha derin hissedilebilir. Bir çorba shiitake ile daha dolgun hissedilebilir. Bir pirinç kasesi istiridye veya maitake ile daha eksiksiz hissedilebilir. Kızartma tavası portobello ile daha fazla vücut kazanabilir. Hala basit yemeklerden hoşlanıyorum. Mantarların zaten orada olan lezzetli tarafı ortaya çıkarmaya yardımcı olması daha çok hoşuma gidiyor.

Mantarların sadece garnitür olduğunu düşünürdüm. Daha sonra birçok şefin yaptığı gibi onları pişirmeye başladım ve yemeklerim hızla değişti. Uzun bir içerik listesi olmadan daha fazla lezzet istediğimde mantarlara ulaşıyorum. Tereyağı, sarımsak, soya sosu, miso, et suyu ve bitkileri çok az çaba harcayarak alıyorlar. Bu yüzden basit bir akşam yemeğinde çok iyi çalışıyorlar. Tabağa oturup ilgi beklemezler. Tadı içeriye çekiyorlar. Bunu yoğun bir Salı gecesi öğrendim. Pirinç, birkaç cremini mantarı, bir soğan ve küçük bir parça tavuk yedim. Mantarları dilimleyip sıcak tavada pişirdim ve buharda pişirmek yerine kızarttım. Daha sonra sarımsak, biraz soya sosu, biraz tereyağı ve bir kaşık et suyu ekledim. Tava hemen zengin bir kokuya büründü. Onu pilavın üzerinde servis ettim ve yemeğin tadı sanki üzerinde çok daha fazla zaman harcamışım gibi geldi. En önemli kısım pişirme yöntemidir. Kuru bir tava veya çok az yağla başlıyorum. Isıyı mantarların suyunu salıp daha sonra kahverengileşmesine yetecek kadar yüksek tutuyorum. Tavayı doldurmaktan kaçınıyorum çünkü aynı anda çok fazla mantar buharlaşıp yumuşayacaktır. Sona doğru baharatlıyorum, böylece doku sağlam kalıyor ve sos konsantre kalıyor. Bu basit desen bana mantarların daha lezzetli ve daha iyi renkli olmasını sağlıyor. Farklı yemeklerde de farklı türlerini kullanıyorum. Cremini mantarları makarna, tahıl kaseleri ve çorbalarda iyi çalışır. Shiitake mantarları daha derin bir tat verir ve kızartmalarla iyi uyum sağlar. İstiridye mantarları hızla yumuşar ve taco veya sandviçlere çok iyi uyum sağlar. Beyaz düğme mantarları yumuşaktır, bu da sosun ağır işi yapmasını istediğimde onları faydalı kılar. Pek çok ev aşçısı kolay bir adımı atlıyor: tavayı yağdan arındırmak. Mantarlar kahverengileştikten sonra biraz et suyu, şarap ve hatta biraz soya sosuyla birlikte su döküyorum. Tavanın altını kazıdım ve kızaran parçaların sosun içinde erimesine izin verdim. Pek çok lezzetin yaşadığı yer burasıdır. Mantarlı tost, makarna veya tavada hızlı bir akşam yemeği hazırlarken bu numarayı kullanıyorum. Mantarları başka bir nedenden dolayı seviyorum. Basit bir yemeğin tamamlanmış hissetmesine yardımcı olurlar. Yumurtam, kızarmış ekmeğim ve mantarım varsa kahvaltı planladığım bir şeymiş gibi geliyor. Makarna ve mantarlarım varsa, uzun bir alışveriş listesi olmadan akşam yemeği daha dolgun geliyor. Uzun bir sosa veya bir yığın sosa ihtiyacım yok. Mantarlar tek başına yeterli tadı taşıyor. Benim kuralım basit: Mantarlara dolgu maddesi olarak değil, lezzet bazı olarak davranın. Onları aceleye getirmeyi bıraktığımda yemeklerim daha iyi hale geldi. Sıcak bir tava, yeterli alan ve biraz sabır büyük fark yaratır. Kolay bir başlangıç ​​noktası isteseydim şunu yapardım: Mantarları dilimleyin, iyice kızartın, sarımsak ekleyin, az miktarda et suyu dökün ve tereyağı veya zeytinyağıyla bitirin. Bu yöntem pirinç, makarna, kızarmış ekmek ve kaseler için işe yarar. Bu yüzden mutfağımda mantar bulunduruyorum. Kullanımı kolaydır, lezzeti iyi emer ve sade yemeklerin tadının daha canlı olmasını sağlar. Endüstri Alanında geniş deneyime sahibiz. Profesyonel tavsiye için bizimle iletişime geçin: jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Harold McGee 2004 Yemek ve Yemek Yapma Üzerine J Kenji Lopez Alt 2015 Gıda Laboratuvarı Yotam Ottolenghi 2020 Lezzet Roger Phillips 2013 Mantarlar Molly Stevens 2019 Akşam Yemeği Hakkında Her Şey Niki Segnit 2020 Lezzet Eş Anlamlılar Sözlüğü