Michelin'li bir şef, "Bu benim Japon yemeklerimin eksik halkası" diyor.

Japon yemeklerinin özel hissetmek için daha güçlü baharatlara ihtiyacı olduğunu düşünürdüm. Yanılmışım. Ev yemeklerinin tadı berbat olduğunda sorun tarifte değildi. Bu bitişti. Tadı çok erken oluşturmaya devam ettim, sonra tabakta solmasına izin verdim. Yemekler güzel görünüyordu ama tadı zayıftı. Bir kase pirinç, bir parça somon, bir tencere çorba, hepsi aynı şeye ihtiyaç duyuyordu: temiz bir son katman. Artık en çok güvendiğim adım bu. Baharatı büyük bir hamle olarak görmeyi bırakıyorum. Tabanı oluşturuyorum, sonra sonuna küçük bir son kat ekliyorum. Bu son adım, Japon yemeklerine ağırlaştırmadan daha derin bir tat verir. Aynı zamanda yiyecekleri parlak tutuyor, evde yemek pişirirken istediğim de bu. Benim kuralım basit. Ana malzemeleri özenle pişiriyorum. Üssü temiz tutuyorum. Daha sonra yemeğe uygun bir sos, yağ veya aroma ile yemeği bitiriyorum. Bu küçük değişiklik büyük bir fark yaratır. Somon teriyaki yaptığımda üzerine en başından itibaren kalın bir sos dökmüyorum. Önce balıkları kızartıyorum. Cildin gevrekleşmesine izin verdim. Daha sonra soya sosu, mirin ve biraz sake ile hazırlanmış ince bir sır sürüyorum. Sos balığın içine batmak yerine yüzeye yapışır. Sonuç daha keskin ve daha dengeli hissettiriyor. Aynı fikir pirinç kaseleri için de geçerlidir. Ev yapımı Japon yemeklerinin sade olduğunu söyleyen bir arkadaşıma tavuklu donburi yaptım. Tavuğu soğan, soya sosu ve mirinle pişirdim. Sıcak pilavın yanında servis ettim. Sonunda küçük bir kaşık ekstra sır ve birkaç dilim yeşil soğan ekledim. Bu son dokunuş bütün kaseyi değiştirdi. Pirinç yumuşak kaldı, tavuk sulu kaldı ve üst kısmı taze kaldı. Bu yüzden bitiş adımını çok seviyorum. Sonunda tadı kontrol etmeme izin veriyor. Yemeğin daha fazla derinliğe ihtiyacı varsa, bir miktar dara ekliyorum. Daha fazla kokuya ihtiyacı varsa susam yağı veya yuzu kabuğu rendesi ekliyorum. Daha fazla dengeye ihtiyacı varsa küçük bir miktar pirinç sirkesi ekliyorum. Hiçbir zaman her şeyi aynı anda tavaya dökmem. Bu genellikle tadı bulanıklaştırır. İşte bunu evde nasıl yapacağım. Temiz bir temelle başlıyorum. Sakin ve tok hissettiren bir Japon tadı istediğimde Dashi başlamak için en iyi yerdir. Hafif yapıyorum, güçlü değil. Et suyunun yemeği desteklemesini istiyorum, üzerini örtmesini değil. Miso çorbası için ateşi düşük tutuyorum ve tencere ocaktan alındıktan sonra misoyu ekliyorum. Bu çorbanın pürüzsüz ve yumuşak kalmasına yardımcı olur. Daha sonra ana lezzeti oluşturuyorum. Izgara balıklarda tuzu erken, geç sos kullanıyorum. Erişte için önce et suyunu baharatlıyorum, sonra az miktarda dara ile ayarlıyorum. Tofu için tofuyu sade tutuyorum ve sosun tadını taşımasına izin veriyorum. Sebzeler için hızlı tavada pişirme kullanıyorum ve sonunda hafif bir sosla bitiriyorum. Bu son hamle insanların düşündüğünden daha önemli. Net bir vurguyla bitiriyorum. Birkaç örnek mutfağımda işe yarar: - buharda pişirilmiş pilavın üzerine yeşil soğan - ıspanağın üzerine kızarmış susam - eriştenin üzerine nori şeritleri - balığın üzerine yuzu kabuğu - mantarların üzerine birkaç damla susam yağı Her biri yemeğe küçük bir kaldırma sağlar. Hiçbiri bağırmıyor. Bu güzelliğin bir parçası. Ayrıca ısı kontrolünün de baharat kadar önemli olduğunu öğrendim. Et suyunu çok sert kaynatırsam sakin tadını kaybeder. Somonu fazla pişirirsem sırın tadı donuklaşır. Misoyu yüksek ateşte çok karıştırırsam çorba yumuşaklığını kaybeder. Bu yüzden pişirmeyi nazik tutuyorum, sonra özenle bitiriyorum. En azından benim mutfağımda restoran hissi buradan geliyor. Bir gece akşam yemeği için miso sırlı patlıcanlı pilav yaptım. Patlıcan yumuşak ve tatlıydı ama yemeğin hâlâ şekillenmesi gerekiyordu. Kavurduktan sonra üzerine ince bir kat glazür sürdüm, ardından susam ve biraz taze soğan ekledim. İlk tabağımın tadı güzeldi. İkinci tabağın tadı daha eksiksizdi. Fark yeni bir içerik değildi. Zamanlama buydu. Sürekli olarak geri döndüğüm nokta bu. Japon yemeklerinin gürültüye ihtiyacı yoktur. Açıklığa ihtiyaçları var. Temiz bir temele, dikkatli bir bitişe ve hafif bir ele ihtiyaçları var. Ev yapımı bir yemeğin kaliteli bir yemek tabağına daha yakın olmasını istiyorsanız, bir sonraki yemeğinizde bu yöntemi deneyin: - et suyunu veya sosu hafif tutun - ana malzemeyi aşırı doldurmadan pişirin - sadece başlangıçta değil, sonuna doğru tadın - pişirdikten sonra son sos, yağ veya ot ekleyin - aroma hala güçlüyken hemen servis yapın Bu yaklaşımı ramen suyu, ızgara balık, tofu kaseleri ve hatta basit pirinç yemekleri pişirirken kullanıyorum. Sakin, dengeli ve eksiksiz hissettiren yiyecekler yapmama yardımcı oluyor. Evde Japon yemeği pişirirken istediğim tat bu.

Daha fazla baharat ekleyerek daha iyi Japon lezzeti elde edileceğini düşünürdüm. Daha fazla soya sosu. Daha fazla şeker. Her şeyden daha fazlası. Bu benim hatamdı. Michelin mutfaklarında hayranlıkla izlediğim yemeklerin tadı bambaşkaydı. Tadı temiz kaldı. Et suyu sakinleşti. Pilavın tadı pirinç gibiydi. Balığın tadı hala balık gibiydi. Hiçbir şey tabağı kapatmaya çalışmadı. Kullanmaya devam ettiğim tek numara şu: Dashi ile sessiz bir temel oluşturuyorum, sonra aroma ağırlaşmadan duruyorum. Bu küçük değişim evdeki yemeğimin tadını değiştirdi. Miso çorbası yaptığımda tencereyi aceleye getirmiyorum. Soğuk su ve kombu ile başlıyorum. Aromanın yavaşça yayılmasına izin verdim. Su sertleşmeden kombuyu çıkarıyorum. Daha fazla derinlik istersem daha sonra palamut pulları veya kurutulmuş shiitake ekliyorum. Sonuç keskin değil, yuvarlak ve pürüzsüz bir his veriyor. Basit yemeklerle bundan çok şey öğrendim. Sos çok sertse, ızgara somonlu bir kase pilavın tadı yavan gelebilir. Hafif bir dashi fırçası, soya sosu ve biraz mirin, balığa daha temiz bir görünüm kazandırır. Somonun tadı hâlâ somona benziyor. Pirinç hafif bir aroma alır. Kalın bir cilaya ihtiyacım yok. Közlenmiş patlıcan da aynı fikri gösteriyor. Ağır bir sosla ıslatırsam sebzenin içindeki yumuşak tatlılığı kaybediyorum. Baharatı hafif tutar ve sonuna az miktarda miso eklersem yemeğin daha derin olduğunu hissederim. Misafirlerim genellikle tadını fark eder ama neden daha iyi hissettirdiğini her zaman açıklayamazlar. Bence asıl mesele bu. İşte bu numarayı evde nasıl kullanıyorum. 1. Temiz bir bazla başlıyorum Su, kombu, shiitake veya palamut gevreği işe yarar. Sıcaklığı hafif tutuyorum. Berrak bir tat istiyorsam tencerenin çok kaynamasına izin vermiyorum. 2. Miso, soya sosu, sake, mirin veya tuzu ana tatlardan birini seçiyorum. Başrol olarak birini seçiyorum. Aynı anda çok fazla güçlü baharat istiflemiyorum. 3. Sona doğru baharatlarım. Isı aromayı düzleştirebilir. Soya sosunu çok erken eklersem tadı donuklaşabilir. Kokunun parlak kalması için küçük bir miktarla bitirmeyi seviyorum. 4. Ana malzeme için yer bırakıyorum Balık, soya peyniri, mantar, lahana, erişte, pirinç - her birinin alana ihtiyacı var. Eğer yemeği sosla doldurursam bu dengeyi kaybederim. Basit bir kase udon bunu çok iyi gösteriyor. Bir keresinde udon'u zengin bir sosla, tadı yüksek ama yorucu olan bir şekilde pişirmiştim. Erişteler canlı değil, kaplanmış gibiydi. Bir sonraki denememde hafif dashi suyu, biraz soya sosu ve yeşil soğan kullandım. Kase daha sıcaktı ve yemesi daha kolaydı. Değişiklik küçüktü. Sonuç olmadı. Bu numara aynı zamanda kahvaltıda miso çorbasına da yardımcı olur. Çok fazla miso kullanırsam çorba ağırlaşır ve tuzlu olur. Doğru miktarda kullanırsam ve et suyunu temiz tutarsam tofu ve wakame ile uyumlu daha yumuşak bir tat elde ederim. Bu tür yemekleri seviyorum çünkü iştahımı kapatmıyor. Günün geri kalanına uyuyor. Bu fikrin malzemelere saygı duyması da hoşuma gidiyor. Japon yemekleri çoğu zaman güçlü hissettirir çünkü kendini kanıtlamasına gerek yoktur. Şef et suyuna güveniyor. Şef pirince güveniyor. Şef bıçağın çalışmasına, ısıya ve zamanlamaya güvenir. Evde de aynı sabrı kendi mutfağıma taşımaya çalışıyorum. Bir arkadaşım bir keresinde ev yapımı teriyakisinin bol soslu olmasına rağmen neden düz bir tadı olduğunu sormuştu. Ona şekeri biraz kesmesini, dashi eklemesini ve tavuğu boğmak yerine küçük bir sırla bitirmesini söyledim. Tavada kızartılmış tavuk butları ve yeşil fasulyeyle denedi. Yemeğin tadı daha hafif ve daha dengeliydi. İyi bir Japon restoranında yediği yemeğe daha yakın hissettiğini söyledi. Bence asıl ders budur. Daha iyi Japon lezzeti her zaman daha fazlasından gelmez. Bu genellikle daha az gürültü ve daha iyi temel çalışmadan kaynaklanır. Buna odaklandığımda yemeğimin daha temiz, daha doğal ve tadını çıkarması daha kolay olduğunu hissediyorum. Mutfağımda sürekli döndüğüm numara bu. Sessiz bir dashi tabanı, dikkatli baharatlar ve her malzemenin kendi başına konuşabilmesi için yeterli alan.

İnsanlar otantik Japon yemeklerinden bahsederken genellikle suşi rulolarına, ramen soslarına veya tabağın görünümüne odaklanırlar. Ben de aynısını yapardım. İşin sırrının garnitürde, sosta ya da yemeğin düzenlenme biçiminde olduğunu sanıyordum. Sonra aynı sorunu tekrar tekrar tatmaya devam ettim: Yemek yakından görünüyordu ama doğru gelmiyordu. Tadı düzdü. Sonu ağırdı. Bütün yemek beklediğim yumuşak, temiz tadı kaçırdı. Benim için eksik halka buydu. Tepesi değildi. Üsydü. Birçok Japon yemeğinde Dashi her şeyi değiştiren kısımdır. Arka planda duruyor, bu yüzden insanlar onu görmezden geliyor. Yine de tüm kaseyi, tüm tabağı ve yemekten sonra bende kalan tadı şekillendiriyor. Sanırım bu, birçok ev aşçısının özlediği kısım. Yemeği dışarıdan hazırlıyorlar, sonra tadının neden bir Japon restoranından ya da aile mutfağından hatırladıkları yemeğe benzemediğini merak ediyorlar. Otantik Japon yemeklerinin gürültülü olmadığını öğrendim. Zayıf bir bazı kapatmak için güçlü bir sosa ihtiyacı yoktur. Dengeye, temiz baharatlara ve dikkatli ısıya dayanır. Bu detaylara dikkat ettiğimde yemek tamamlanmış gibi gelmeye başlıyor. Dashi basit bir örnektir. Kombu, palamut pulları, kurutulmuş sardalye veya mantarlardan gelebilir. Malzemeler sade ama sonuç hiç de sade değil. Yemeğin tadını ağırlaştırmadan derinlik verir. Miso çorbası, erişte suyu, haşlanmış sebzeler, yumurtalı muhallebi ve insanların Japon dediği diğer birçok yemeği destekler. Farkı en çok miso çorbasında görüyorum. Sade su ve miso kullandığımda çorbanın tadı ince ve tek taraflı oluyor. Nazik bir Dashi kullandığımda çorbanın tadı yuvarlak ve sakin oluyor. Tofunun tadı daha çok tofuya benziyor. Deniz yosunu daha canlı hissettiriyor. Küçük bir kase bile daha eksiksiz hissettirir. Aynı şeyi ramende de görüyorum. Pek çok insan zengin bir görünümün peşinde. Daha fazla yağ, daha fazla et, daha fazla baharat ekliyorlar. Kase dolu görünebilir ancak tadı hala kötü olabilir. Uygun bir et suyu, sosları taşımaktan daha fazlasını yapar. Eriştelere oturacak yer sağlar. Tuzun sert hissetmesini önler. Aromanın bağırmadan yükselmesini sağlar. Ayrıca pirincin birçok insanın beklediğinden daha önemli olduğunu düşünüyorum. Japon yemeklerinde pirinç sadece garnitür değildir. Yemeğin yapısının bir parçasıdır. Pirinç çok sertse, çok ıslaksa veya yanlış şekilde çok hoş kokuluysa, tabağın tamamı eşit olmayan bir his verir. Çok katmanlı pahalı yemeklerden daha tatmin edici gelen, ızgara balık, turşu ve pilavdan oluşan basit yemekler yedim. Bu yüzden kayıp halkanın süslü bir numara olmadığına inanıyorum. Bu bir dizi alışkanlıktır. Evde daha özgün bir sonuç istediğimde buna şu şekilde yaklaşıyorum: Tarif istediğinde sade suyla değil dashi ile başladığım temiz bir taban kullanın. Sıfırdan yapacak zamanım yoksa hafif kalan basit bir dipçik seçerim. Baharatı yumuşak tutun. Soya sosu, miso veya mirin'i dikkatli bir şekilde ekliyorum. Gittikçe tadıyorum. Lezzeti yemeğe zorlamaya çalışmıyorum. Ana malzemeye saygı gösterin Eğer balık pişirirsem odak noktasının balığa kalmasına izin veririm. Sebze pişiriyorsam onları kalın bir sosun altına saklamam. Ana malzemenin tat ve doku açısından görünür kalmasını istiyorum. Sıcaklığa dikkat edin Çorbalar ve haşlanmış yemekler için ısıyı sabit ve sakin tutuyorum. Süreci aceleye getirmekten kaçınıyorum çünkü güçlü ısı, hassas yiyeceklerin tadının sertleşmesine neden olabilir. Sıcaklığa dikkat edin Bazı yemekleri sıcak, bazılarını sıcak, bazılarını ise oda sıcaklığında servis ediyorum. Bu küçük detay lezzetlerin açılma şeklini değiştiriyor. Küçük bir Japon restoranında, yemeğin neredeyse çok basit göründüğü bir akşam yemeğini hatırlıyorum. Miso çorbası, buharda pişirilmiş pirinç, ızgara uskumru ve birkaç turşu vardı. İlk bakışta mütevazı görünüyordu. İlk ısırıktan sonra neden işe yaradığını anladım. Çorbanın yumuşak bir dashi tadı vardı. Pirinç berrak ve temizdi. Balıklar yeterince baharatlıydı. Hiçbir şey başka hiçbir şeyle rekabet edemiyordu. Bu yemek, yediğim birçok büyük, daha pahalı yemekten daha çok aklımda kaldı. Bence otantik Japon yemeklerinin ardındaki ders bu. Yemeğin dikkat çekmesine gerek yok. Güçlü bir temele, dikkatli bir dengeye ve küçük ayrıntılara saygıya ihtiyacı var. Bu kısımlara odaklandığımda yemeğin tadı baştan beri aradığım şeye daha yakın oluyor. Eksik halkayı tek bir satırda isimlendirmem gerekse şunu derdim: Otantik Japon lezzeti, üst malzeme kaseye ulaşmadan önce başlar. Kendi mutfağımda sürekli döndüğüm kısım bu.

Evde Japon yemekleri pişirmeye başladığımda aynı sorunla karşılaşmaya devam ettim. Pilavım iyiydi. Sebzelerim iyiydi. Plakalar istediğime yakın görünüyordu. Ancak tadı zayıftı. Tarifi uygulardım ama yemeğin derinliği hâlâ yoktu. Bu boşluk beni sürekli atladığım küçük adıma bakmaya itti. Benim için Japon yemeklerini değiştiren adım basit: İlk önce uygun bir dashi yapıyorum. Dashi gürültülü bir lezzet değil. Yiyecekleri kapsamaz. Yemeğe miso çorbası, haşlanmış sebzeler, erişte suyu ve tofu yemeklerinin tadını daha eksiksiz hale getiren yumuşak bir temel verir. Ev yapımı dashi ile miso çorbasını ilk yaptığımda değişikliği fark ettim. Ondan önce su ve miso kullanıyordum. Çorba yenilebilirdi ama içi boştu. Kombu ve palamut pullarını ekledikten sonra aynı kasenin tadı daha yuvarlak oldu. Tofu daha dolgun hissetti. Yeşil soğanların tadı daha parlaktı. Daha az yaptım ama sonuç daha iyi hissettim. Bu yüzden bu adımı mutfağımın merkezinde tutuyorum. Basit bir Dashi'nin uzun bir sürece ihtiyacı yoktur. Ben genelde işi kolaylaştırıyorum: - Kombu'yu suya batırıyorum - Hafifçe ısıtıyorum - Su iyice kaynamadan çıkarıyorum - Palamut pulları ekliyorum veya güvendiğim başka bir temel stok yöntemini kullanıyorum - Süzüp hemen kullanıyorum Önemli olan mükemmellik değil. Önemli olan yemeğe zaten lezzet taşıyan bir temel vermektir. Ayrıca bu adımın yoğun günlerde yemek pişirdiğimde de yardımcı olduğunu öğrendim. Bir kez dashi yaparsam onu ​​birden fazla tabakta kullanabilirim. Bir kısmını miso çorbasına dönüştürebilir, bir kısmını hafif erişte suyu için kullanabilir ve bir kısmını da kaynamış daikon veya mantarlara saklayabilirim. Bu beni daha sonra çok fazla soya sosu veya tuz eklemekten kurtarıyor. Yiyecekler dengeli kalır. Kendi mutfağımdan gerçek bir örnek bunu açıkça ortaya koydu. Bir keresinde soya sosu, mirin ve biraz dashi ile somon pişirmiştim. Başka bir gün aynı somonu dashi olmadan pişirdim ve sadece baharatı kullandım. İkinci yemek fena değildi ama ilki aynı anda daha derin ve yumuşaktı. Tarifi pek değiştirmemiş olmama rağmen ailem de bunu fark etti. Japon mutfağının en sevdiğim kısmı bu. Küçük adımlar tüm yemeği taşıyabilir. Bunu evde denemek istiyorsanız, buradan başlayacağım: - Sade bir dashi yapın - Güçlü baharat eklemeden önce tadın - Miso çorbası veya hafif kaynatma gibi basit bir tabakta kullanın - Ne kadar az ekstra tatlandırıcıya ihtiyacınız olduğuna dikkat edin. Bence Japon ev yemeklerinin sakin ve istikrarlı hissettirmesinin bir nedeni de bu. Ağır baharatlara dayanmaz. Malzemeleri destekleyen bir bazla başlar. Bu tek adıma saygı duyduğumda yemeğimin tadı en başından beri yapmak istediğim yemeklere daha çok benziyor. Endüstri Alanında geniş deneyime sahibiz. Profesyonel tavsiye için bizimle iletişime geçin: jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Shizuo Tsuji, 1980, Japon Yemek Pişirmesi Basit Bir Sanat Makiko Itoh, 2014, Just Bento 2 Bento Kutusu ve Daha Fazlası Nancy Singleton Hachisu, 2018, Japon Çiftlik Yemeği Ole G Mouritsen ve Klavs Styrbæk, 2014, Umami Beşinci Tadın Sırlarını Açığa Çıkarıyor Hiroko Shimbo, 2021, Suşi Deneyimi Elizabeth Andoh, 2005, Japon Ev Mutfağından Washoku Tarifleri