Yemeğinizin tuzdan daha fazlasına ihtiyacı var; onun yerine bu umami bombasını deneyin.

Eskiden yumuşak bir yemeğin her zaman daha fazla tuza ihtiyacım olduğu anlamına geldiğini düşünürdüm. Daha sonra umamiye dikkat etmeye başladım ve yemeklerim değişti. Tuz tadı kaldırabilir. Umami yemeğe daha derin bir lezzet hissi verir. Bir çorbanın tadı yavan geliyorsa ya da makarna sosu ince geliyorsa genellikle hemen çok fazla tuz eklemiyorum. Farklı bir soru soruyorum: Bu yemeğin daha fazla umamiye ihtiyacı var mı? Bu küçük değişiklik daha kontrollü yemek pişirmeme yardımcı oluyor. Daha fazla umami istediğimde onu zaten iyi taşıyan malzemeler ararım. Domates yardımcı olur. Mantarlar yardımcı olur. Soya sosu yardımcı olur. Miso yardım ediyor. Parmesan yardımcı olur. Yemeğe uygunsa hamsi gibi deniz ürünleri de yardımcı olabilir. Hepsini aynı anda kullanmıyorum. Yemeğe uygun bir veya iki tane seçiyorum. Basit bir örnek: Bir sabah çırpılmış yumurta yaptım, tadı sadeydi. Daha fazla tuz eklemek yerine birkaç mantarı kızarana kadar pişirdim, sonra biraz peynirle yumurtaların içine katladım. Yumurtaların tadı daha dolgun, daha zengin ve daha tatmin ediciydi. Başka bir örnek: İnce bir his veren domatesli makarna sosu pişirdim. Küçük bir kaşık domates salçası hızla değiştirdi. Bir süre pişmesine izin verdim, sonra biraz soya sosu ekledim. Sosun tadı daha tuzlu değil, daha derindi. Sürekli olarak geri döndüğüm nokta bu. Tuz, lezzetin fark edilmesini kolaylaştırır. Umami yemeğe daha hacimli bir görünüm kazandırır. Umamiyi kendi mutfağımda daha iyi kullanmak istiyorsam basit bir yol izliyorum. Kızartılmış malzemelerle başlıyorum. Bir tava soğan veya mantar, kenarları koyu altın rengine döndüğünde çok daha fazla lezzet kazanır. Bu renk tat getirir. Mutfak eşyalarını özenle kullanıyorum. Çorbaya küçük bir kaşık miso, sade et suyunun daha sıcak ve zengin olmasını sağlayabilir. Güveçte biraz soya sosu da aynı şeyi yapabilir. Biraz ekleyip tadına bakıyorum ve yemeğin dengeli olduğunu hissettiğimde duruyorum. Temelden inşa ediyorum. Lezzetli bir yemek istediğimi biliyorsam sonuna kadar beklemem. Zaten derinliği olan malzemelerle başlıyorum. Domates salçası, mantar, peynir, et suyu ve fermente sosların tümü başlangıçtan itibaren yardımcı olur. Ben de dengeyi düşünüyorum. Umami tuzla iyi çalışır ancak her seferinde onun yerini almaz. Bir yemeğin tadı yavansa birkaç şeyi kontrol ederim: Yemeğin kızarması gerekebilir. Lezzetli bir malzemeye ihtiyaç duyabilir. Uyandırmak için limon veya sirke gibi biraz asit gerekebilir. Tadı taşımak için tereyağı veya zeytinyağı gibi bir miktar yağa ihtiyaç duyabilir. Hepsini az miktarda kullanıyorum. Bu genellikle yeterlidir. En çok hoşuma giden şey bu yaklaşımın pratik hissettirmesi. Uzun bir özel içerik listesine ihtiyacım yok. Sadece her birinin tabağa ne getirdiğini bilmem gerekiyor. Bana göre gerçek değişim budur. Önce tuza ulaşmayı bıraktığımda yemeğin tadına daha net bakmaya başladım. Bir kase çorba daha derin hissetti. Makarna sosu daha yuvarlak geldi. Basit yumurtalar bile daha lezzetliydi. Bu yüzden bir yemeğin zayıf olduğunu hissettiğimde "Ne kadar tuz eklemeliyim?" diye sormuyorum. "Umami nerede?" diye soruyorum.

Düz görünen yemek fotoğrafları çekerdim. Yemeğin tadı güzeldi ama resim o hissi taşımıyordu. Sorun tarifte değildi. Ben bu şekilde gösterdim. Benim numaram kontrasttır. Parlak yiyecekleri daha koyu bir yüzeye ya da koyu yiyecekleri açık renkli bir tabağa koyuyorum. Beyaz tabakta bir kase makarna. Soluk bir masanın üzerinde bir dilim çikolatalı kek. Temiz, hafif bir peçetenin yanında koyu yeşil yapraklı bir salata. Yiyecek hızla göze çarpıyor ve göz nereye bakacağını biliyor. Ayrıca taze hissettiren net bir ayrıntıyı da saklıyorum. Kavrulmuş tavuğun üzerine birkaç ot. Balığın yanında bir limon dilimi. Tabağın kenarına küçük bir sos serpin. Yemeği aşırı yüklemiyorum. Ona sadece küçük bir enerji noktası veriyorum. Bu, yemeğin sahnelenmiş değil gerçek görünmesini sağlar. Işık benim için çok önemli. Fırsat buldukça pencere ışığını kullanıyorum. Plakayı ışığa yaklaştırıyorum ve karışık iç mekan ışıklarından kaçınıyorum. Yan ışık benim için iyi çalışıyor çünkü dokuyu gösteriyor. Ekmek daha sıcak görünüyor. Çorba daha yumuşak görünüyor. Meyve daha parlak görünüyor. Bunu ev yapımı avokado tostuyla test ettim. İlk çekim donuk görünüyordu çünkü tabak, masa ve arka planın hepsi aynı yumuşak renkteydi. Beyaz bir tabağa geçtim, onu pencerenin yakınına taşıdım ve renklendirmek için birkaç domates dilimi ekledim. Tost hemen daha canlı görünüyordu. Menü fotoğrafları, sosyal paylaşımlar ve ürün sayfaları için de aynı yöntemi kullanıyorum. Çerçeveyi temiz tutuyorum. Fazla bardakları, çatalları ve dağınıklığı ortadan kaldırıyorum. Yemeğin işi yapmasına izin verdim. En çok güvendiğim kısım bu: güçlü kontrast, temiz ışık ve yemeğe uyan yeni bir detay.

İyi bir yemeğin uzun bir malzeme listesine ihtiyacı olduğunu düşünürdüm. Yanılmışım. Çoğu ev aşçısının daha fazla adıma ihtiyacı yoktur. Yemeğin tadını daha dolgun, daha sıcak ve daha eksiksiz hale getirecek küçük bir alışkanlığa ihtiyaçları var. Gizli lezzet artırıcım işte burada devreye giriyor. Bunu bir yemeğin tadı yavan geldiğinde kullanıyorum. Bir çorba zayıf gelebilir. Pirinç sade hissedilebilir. Tavuğun tadı kuru olabilir. Bir domates sosu bile bir şeyleri kaçırabilir. Daha çok tuz eklerdim ve en iyisini umardım. Bu her zaman yardımcı olmadı. Daha iyi işe yarayan şey, daha fazla gürültü değil, bir kat lezzet eklemekti. Benim kuralım kolay: Temel tatla başlıyorum. Ana malzemeyi iyi pişiriyorum. Sona doğru küçük bir destek ekliyorum. Servis etmeden önce tekrar tadına bakıyorum. Bu küçük artış birçok şey olabilir. Kızarmış pilavın içine biraz soya sosu. Patates püresine bir miktar tereyağı. Bir yemek kaşığı domates salçası makarna sosunda kısa süre pişirilir. Kavrulmuş sebzelerin üzerine birkaç damla limon. Patates veya yumurta üzerine bir tutam füme kırmızı biber. Her biri yemeği farklı şekilde değiştiriyor. Mutfağımdan gerçek bir örnek: Geçen hafta işten sonra hızlıca bir kase tavuk ve pilav yaptım. Tavuk iyiydi ama kase sade görünüyordu. Biraz sarımsak, biraz soya sosu ve bir miktar limon ekledim. Pirinç daha da derinleşti. Tavuğun tadı daha parlaktı. Tarifin tamamını değiştirmedim. Bir kat daha verdim. Bu yüzden bu yaklaşımı seviyorum. Zayıf hissettiren bir öğünü kurtarır ve iyi bir yemeğin daha tok hissetmesine yardımcı olur. Dengeye de dikkat ediyorum. Eğer bir yemek ağır geliyorsa taze bir şeyler ekliyorum. Keskin geliyorsa yağ veya hafif bir sosla yumuşatıyorum. Donuk geliyorsa küçük miktarlarda tuz, asit veya ısı ekliyorum. Bu, birçok insanın kaçırdığı kısımdır. Lezzet sadece daha fazlasını eklemekle ilgili değildir. Doğru parçayı seçmekle alakalı. Lezzet arttırıcımı evde şu şekilde kullanıyorum: Baharatlamadan önce tadına bakıyorum. Çok değil, az ekliyorum. İyice karıştırıp birkaç saniye bekletiyorum. Tekrar tadıyorum. Yemeğin dengeli olduğunu hissettiğimde duruyorum. Bunu kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinde yapıyorum. Yumurtalar, erişteler, ızgara sebzeler, fasulyeler ve hatta yemek artıkları bile tek bir akıllı hareketle daha iyi hale getirilebilir. En sevdiğim kısım, ne kadar az zaman alması. Küçük bir değişiklik, yemeğin daha bakımlı görünmesini sağlayabilir. Yorgun olduğumda, ailem için yemek pişirdiğimde veya temel bir yemeği daha az sade hissettirmeye çalıştığımda bu önemli. İşleri zorlaştırmadan daha iyi bir lezzet istiyorsanız küçük başlayın. Yemeğinizin tadını artıran bir malzeme seçin, yakınınızda tutun ve özenle kullanın. Bu benim en kolay mutfak alışkanlığımdı ve hala her gün işe yarıyor.

Her gün aynı sorunla karşılaşıyordum: Yemek güzel görünüyordu ama tadı yavandı. Kolay, hızlı ve istikrarlı bir şey istedim. Beş kavanoz açıp üç sosu karıştırıp yine de aklımdaki lezzeti kaçırmak istemedim. Bu yüzden bir kaşığın arkasındaki fikir, büyük tat hoşuma gitti. Küçük bir kaşık, bir kase sade pirinci, bir tabak erişteyi veya basit bir salatayı değiştirebilir. Çok fazla tahmin yürütmeme gerek yok. Bir kaşık alıp karıştırıyorum ve lezzet hemen ortaya çıkmaya başlıyor. En çok sevdiğim şey, gerçek hayatta ne kadar basit hissettirdiği. Yoğun bir iş gecesinde genellikle çok az enerjiyle yemek pişiriyorum. Sadece tamamlanmış hissettiren bir yemek istiyorum. Kaşıkla tüketilebilen bir sos veya baharat bunu yapmama yardımcı oluyor. Köfte, erişte, kavrulmuş sebzeler, ızgara tavuk ve hatta kızarmış ekmek üzerinde bile kullanabilirim. Beni aynı sade tadı tekrar tekrar yaşamaktan kurtarıyor. Ayrıca bu tür ürünlerin lezzete önem veren ancak zorlu bir pişirme rutini istemeyen kişiler için de işe yaradığını fark ettim. Bir keresinde arkadaşım hafta sonu pikniğine küçük bir kavanoz getirmişti. Ekmek, kesilmiş meyve ve bazı basit atıştırmalıklarımız vardı. Birkaç lokmada bir kaşık kullandı ve herkes daha fazlasına ulaşmaya devam etti. O an bende kaldı çünkü zorlama değil pratik hissettirmişti. Benim için en iyi kısmı dengedir. Tadının ortaya çıkmasını istiyorum ama yemeğin tamamen kaplanmasını istemiyorum. Mutfağıma, hızıma, alışkanlıklarıma uygun bir ürün istiyorum. Formül günlük kullanım için hazırlandığında bir kaşık yeterli olabilir. Evde yemek pişiriyorsanız, öğle yemeğinizi hazırlıyorsanız veya yemeklerinizin daha az sıkıcı olmasını istiyorsanız, bu fikir mantıklıdır. Anlaşılması kolay ve kullanımı kolay şeyleri seviyorum. Bir kaşıkla büyük tat basittir. Bu yüzden mutfağımda kalıyor. Jinijn'den bize ulaşın: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Harold McGee 2004 Yemek ve Yemek Pişirme Üzerine: Mutfağın Bilimi ve İlmi Ole G Mouritsen 2015 Umami: Beşinci Tadın Sırlarını Açmak Andrew Dornenburg ve Karen Sayfa 2010 Lezzet İncili Niki Segnit 2018 Lezzet Eşanlamlıları Herbert Stone ve Jeffrey L. Pierce 2016 Duyusal Değerlendirme Uygulamaları Michaela Trimble 2021 Yemek Şekillendirme Fotoğrafçılık ve Sosyal Medya için