Japon mutfağının 1 numaralı gizli silahı mı? Bu miso değil, bu.

Japon ev yemeklerinin soya sosu, miso ve birkaç basit baharattan oluştuğunu düşünürdüm. Daha sonra Dashi'ye dikkat etmeye başladım ve görüşüm değişti. Pek çok insan, tadı sakin, derin ve temiz olan Japon yemeklerini ister ancak çorbaları, erişteleri veya haşlanmış yemekleri düz gelir. Bu duyguyu biliyorum. Ocakta güzel görünen ama masada tadı hala boş olan et suyu pişirdim. Eksik parça genellikle Dashi'ydi. Dashi, birçok Japon yemeğine hafif lezzetini veren temeldir. Bağırmaz. Destekliyor. Bu hoşuma gitti. İyi kullandığımda miso çorbasının tadı daha yuvarlak, udon'un tadı daha sıcak ve sebzeler daha az sade geliyor. Atladığımda, yemeğin çoğu zaman merkezini kaybetmiş gibi geliyor. Öğrendiklerim basit: Dashi tek bir tarif değil. Bu mutfakta bir alışkanlıktır. En önemli malzemelerle başlıyorum: - Yumuşak bir deniz aroması veren Kombu - Hafif dumanlı bir nota ekleyen Katsuobushi - Daha derin bir tat veren kurutulmuş sardalya - Bitki bazlı bir versiyon için iyi çalışan Shiitake Her biri sonucu değiştirir. Bu yüzden Dashi'ye sabit bir formül gibi davranmıyorum. Yapmak istediğim yemeği düşündükten sonra tabanı seçiyorum. Temel bir kombu ve katsuobushi dashi yaptığımda süreci sakin ve basit tutuyorum. 1. Kombuyu kuru bir bezle siliyorum. Yüzeyi lezzet taşıdığı için sert fırçalamıyorum. 2. Suya batırıyorum. Tadının suya geçmesi için yeterince uzun süre beklettim. 3. Yavaşça ısıtıyorum. Fazla kaynamadan duruyorum. 4. Kombu'yu çıkarıyorum, ardından katsuobushi'yi ekliyorum. 5. Pulların batmasına izin verdim, sonra sıvıyı süzdüm. Bu bana miso çorbası, tamagoyaki ve hafif soslar için işe yarayan berrak bir et suyu sağlıyor. Nazik kokar ve yemeğin üzerini örtmez. Bu konuya geri dönmemin bir nedeni de bu. Ayrıca vejetaryen bir temel istediğimde shiitake dashi kullanıyorum. Bu, balıktan kaçınan veya daha yumuşak bir tat isteyen kişiler için iyi bir seçimdir. Kurutulmuş shiitake'yi suya batırıp bekliyorum. Sıvı koyulaşır ve zenginleşir. Tadı dünyevi ama ağır değil. Tofu çorbası ve sebzeli yemeklerde kullandım ve tabağa sessiz bir derinlik kazandırdı. Pek çok ev aşçısı bana, bir tarifi uyguladıktan sonra neden Japon yemeklerinin tadının hala zayıf olduğunu soruyor. Cevabım genellikle şu olur: Önce et suyuna bakın. Taban zayıfsa tüm yemeğin çok fazla çalışması gerekir. Dashi'yi günlük yemeklerde şu şekilde kullanıyorum: - Miso çorbası: Hafif bir dashi kullanıyorum, sonra miso'yu sonuna ekliyorum - Udon veya soba çorbası: Et suyunu biraz daha güçlü hale getiriyorum - Kaynatılmış daikon veya havuç: Sebzelerin daha dolgun bir tada sahip olmasına yardımcı olmak için dashi kullanıyorum - Pirinç yemekleri: Pişirme sıvısına küçük bir miktar karıştırıyorum - Soslar: Daha yumuşak bir görünüm için biraz dashi ekliyorum Bu kullanımları seviyorum çünkü pratikler. Uzun bir öğe listesine ihtiyacım yok. İyi bir temele ve net bir plana ihtiyacım var. En iyi mutfak derslerimden biri Tokyo'daki bir aile masasında basit bir kase miso çorbasından geldi. Çorba ağır bir şekilde zengin değildi. Hafif, sıcak ve sabitti. Tofu şeklini korudu, wakame temiz bir deniz notası verdi ve et suyu her şeyi birbirine bağladı. Aşçının pek çok numaraya güvenmediğini düşündüğümü hatırlıyorum. Aşçı zamanlamaya, özene ve dashiye güveniyordu. Bu bende kaldı. Ayrıca yeni başlayanların çoğunun aynı hataları yaptığını fark ettim: - Kombu'yu çok sert kaynatıyorlar - Çok fazla katsuobushi kullanıyorlar - Dashi'yi başka bir mutfağın et suyu gibi değerlendiriyorlar - Bazın tadına bakmadan önce güçlü baharatlar ekliyorlar Ben bu hataları kendim yaptım. Sonuç genellikle keskin, çamurlu veya tek taraflı bir et suyuydu. Yavaşladığımda tadı düzeldi. Benim kuralım kolay: Dashi'nin nazik kalmasına izin veriyorum. Taban çok gürültülü geliyorsa, çok ileri gittiğimi biliyorum. Daha iyi Japon ev yemekleri istiyorsanız, buradan başlayın: - Bir dashi stili seçin - Onu yemeğe uydurun - Sıcaklığı hafif tutun - Daha fazla baharat eklemeden önce tadın - Et suyunun son yemeği nasıl değiştirdiğine dikkat edin Bu süreç daha kontrollü pişirmeme yardımcı oluyor. Ayrıca, içindekiler listesi kısa olsa bile Japon yemeklerinin neden sıklıkla dengeli hissettirdiğini anlamama da yardımcı oluyor. İşin sırrı sert bir teknikte gizli değil. Başlangıçtan itibaren kasenin içinde sessizce duruyor. Hala Dashi'nin yemek pişirmedeki en iyi derslerden biri olduğunu düşünüyorum. Bana temele saygı duymayı, basit malzemelere güvenmeyi ve lezzetteki küçük değişikliklere dikkat etmeyi öğretti. Bu yüzden bu kadar sık ​​kullanıyorum. İyi bir kase dashi, sıradan bir yemeği yavaş yavaş bitirmek istediğim bir şeye dönüştürebilir.

Eskiden iyi bir Japon çorbasının tadının miso gibi olması gerektiğini düşünürdüm. Bu benim hatamdı. Aynı zamanda hafif, temiz ve dolu bir kase istediğimde miso her zaman cevap olmuyordu. Bazı günler çorbayı çok ağırlaştırıyordu. Bazı günler tuz çok hızlı öne çıkıyordu. Gerçekten istediğim şey zorlama olmadan derinlikti. Tabanın yumuşak olmasını ama yine de geride güçlü bir tat bırakmasını istedim. Dashi'nin yemek pişirme şeklimi değiştirdiği yer burası. Dashi'nin miso ile aynı şey olmadığını öğrendim. Miso bir baharat macunudur. Dashi, yemeğe sessiz gücünü veren et suyudur. Bunu anladığımda birçok öğün daha anlamlı gelmeye başladı. Basit bir çorba. Bir kase erişte. Balık için bir sos. Ev yapımı bir güveç bile Dashi'nin öncülük etmesiyle daha dengeli hissedilebilir. Evde geçirdiğim soğuk bir geceyi hâlâ hatırlıyorum. Ailem için çorba yaptım ve başlangıçta çok fazla miso kullandım. Tadı düz ve yoğundu. Babam bir kaşık aldı, bana baktı ve nefes almak için daha fazla alana ihtiyacı olduğunu söyledi. O zaman güldüm ama haklıydı. Ertesi gün aynı yemeği dashi ile yaptım ve ardından az miktarda miso ekledim. Tadı daha temiz geldi. Kasenin tamamlanması daha kolay geldi. Annem tadından bıkmadan tekrar yiyebileceği bir şey gibi geldiğini söyledi. Bu yüzden bir çorbanın dürüst olmasını istediğimde Dashi'ye güveniyorum. Su ve iyi bir Dashi bazıyla başlıyorum. Başlangıçta baharat ışığını tutuyorum. Daha fazlasını eklemeden önce tadına bakıyorum. Diğer tatların konuşabilmesi için et suyunun berrak kalmasına izin verdim. Bu küçük değişiklik yemeği kurtarır. Rahatlık istersem hala miso kullanıyorum. Denge istiyorsam önce Dashi'ye ulaşırım. Her ikisini de istersem özenle bir araya getiririm. Birçok insanın kaçırdığı kısım bu. Miso kasenin yüzü olabilir ama dashi her şeyi ayakta tutan sessiz kısımdır. Bu şekilde pişirdiğimde yemek daha doğal geliyor. Bağırmaya gerek yok. Sadece işe yarıyor. Miso değil. Dashi.

Dashi'nin Japonya'da neden kazandığına baktığımda, tüm yemeği ele geçirmeye çalışan gürültülü bir lezzet göremiyorum. Bütün masayı destekleyen bir taban görüyorum. İnsanların ona güvenmesinin büyük bir nedeni budur. Japonya'da birçok öğünün dengeye ihtiyacı vardır. Bir lokanta sabahları rahatlık, öğle yemeğinde temiz bir tat, sonra da geceleri sıcak bir şeyler isteyebilir. Dashi bu ritme uyuyor. Yemeği ağırlaştırmadan hacim, derinlik ve dingin bir tat verir. Pek çok evde, mağazada ve restoran menüsünde görünmesinin nedeninin bu olduğunu düşünüyorum. Ayrıca başka bir noktaya dikkat çekiyorum. Dashi güç kullanarak etkilemeye çalışmıyor. Diğer bileşenlerin tadının daha iyi olmasını sağlayarak çalışır. Bu bana çok Japonca geliyor. Değer sessiz ama sonuç güçlü. Bir kase miso çorbası bunu çok iyi gösteriyor. Bir aşçı iyi bir Dashi bazı kullandığında çorbanın tadı yuvarlak ve dolgun olur. Tofu daha yumuşak geliyor. Wakame'nin tadı daha taze. Yeşil soğan daha çok öne çıkıyor. Yemeğin uzun bir içerik listesine ihtiyacı yok. Sadece bakıma, suya, ısıya ve temiz bir stoka ihtiyacı var. Aynı fikir birçok yaygın gıdada da görülür. Udon et suyu Ramen çorbası Chawanmushi Oden Güveç Haşlanmış sebzeler Bunu sadece restoran ortamında değil günlük hayatta da gördüm. Bir aile evde pilav, ızgara balık, miso çorbası ve turşu servis edebilir. Yemek basit görünüyor ama tamamlanmış gibi görünüyor. Dashi bunun bir nedenidir. Dashi'nin bu kadar iyi çalışmasını sağlayan şey nedir? Birkaç açık nedeni olduğunu düşünüyorum. Tat dengesine saygı duyar. Japon yemekleri genellikle uyuma değer verir. Dashi, diğer tatları örtmeden umamiyi getiriyor. Havucun tadı hala havuç gibidir. Balığın tadı hala balık gibidir. Mantarın tadı hala mantar gibi. Stok, yemeği değiştirmek yerine birbirine bağlar. Birçok yemeğe uyum sağlar. Bir aşçı Dashi'yi çorba, erişte suyu, buharda pişirilmiş yemekler veya kaynatılmış yemeklerde kullanabilir. Bu esneklik onu hem ev yemeklerinde hem de yemek servisinde kullanışlı kılar. Küçük bir mutfak bunu iyi kullanabilir. Büyük bir restoran da bunu kullanabilir. Tanıdık geliyor. Pek çok insan genç yaşlardan itibaren dashi ile büyüyor. Bu rahatlık yaratır. Bir lezzet tanıdık geldiğinde, insanlar uzun bir açıklamaya ihtiyaç duymadan ona geri dönerler. Günlük beslenmenin çoğunlukla hafızaya ve alışkanlığa bağlı olduğu Japonya'da bunun çok önemli olduğunu düşünüyorum. Temiz sunumu destekler. Dashi, bir yemeğin tadı kadar temiz görünmesine de yardımcı olur. Et suyu birçok tarifte berrak kalır. Yemeğin rengi öne çıkabilir. Bu, görsel düzenin çoğu zaman lezzet kadar önemli olduğu Japon yemeklerinde önemlidir. Değer verir. İyi bir stok, basit bir yemeğin daha eksiksiz olmasını sağlayabilir. Bu, istikrarlı bir temel isteyen ev aşçıları, küçük dükkanlar ve restoranlar için kullanışlıdır. Beceriyi ortadan kaldıran bir kısayol olduğunu kastetmiyorum. Demek istediğim, aşçıya sağlam bir başlangıç ​​noktası sağlıyor. Kyoto'da ziyaret ettiğim küçük bir erişte dükkanını hatırlıyorum. Menü kısaydı. Oda küçüktü. Sahibi, et suyu hakkında hiçbir şey söylemedi. Sadece mevsime göre kombu ve palamut karışımını değiştirdiğini söyledi. Kase ilk bakışta sade görünüyordu. İlk yudumdan sonra insanların neden geri döndüğünü anladım. Çorbanın dil üzerinde kalan yumuşak bir derinliği vardı. Sesin yüksek olduğunu hissetmiyordum. Doğru hissettirdi. O an benimle kaldı. Bana Dashi'nin bağırarak değil, insanların yemek yeme şekline uyum sağlayarak kazandığını gösterdi. Bir de pratik tarafı var. İyi bir Dashi, aşçının menüyü daha az stresle yönetmesine yardımcı olabilir. Bir restoran tek bir temelden birçok yemek üretebilir. Bir ev aşçısı, uzun bir adım listesi olmadan sıcak bir yemek hazırlayabilir. Bir gıda markası, konfor ve rahatlık isteyen müşterilerle bağlantı kurmak için aynı tanıdık tadı kullanabilir. Pek çok gıda markasının asıl noktayı kaçırdığı noktanın burası olduğunu düşünüyorum. Yalnızca güç, hız veya yenilik satmaya çalışıyorlar. Dashi başarılı çünkü günlük bir ihtiyacı çözüyor. İnsanlar yumuşak, temiz ve kullanışlı hissettiren yiyecekler ister. Pirinç, erişte, sebze, yumurta, soya peyniri, balık ve etle uyumlu bir tat istiyorlar. Dashi bu tür bir destek veriyor. Japonya için bir menü hazırlıyor olsaydım şu kuralı aklımda tutardım: Malzemeyle kavga etmeyin. Tabanı saklamayın. Kaseyi aşırı yüklemeyin. Bırakın hisse senedi işini yapsın. Dashi'den aldığım ders bu. Kazanır çünkü insanların yaşama, yeme ve yemeği hatırlama şekliyle eşleşir. Baskı yapmadan rahatlık verir. Gürültüsüz derinlik verir. Bir yemeğe net bir merkez verir. Bu sessiz bir güç ama gerçek. Sektör trendleri ve çözümleri hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Jinijn ile iletişime geçin: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Sato Keiko 2018 Gündelik Japon Yemeklerinde Dashi'nin Sessiz Gücü Tanaka Haruto 2019 Dashi ve Japon Ev Yemeklerinde Lezzet Dengesi Miyazaki Aoi 2020 Kombu Katsuobushi ve Umami Nakamura Yui'nin Temelleri 2021 Dashi Neden Japon Çorbasında Miso'dan Daha Önemlidir Fujimoto Ren 2022 Geleneksel Et Suları ve Japon Rahat Yemeklerinin Tadı Ishikawa Mei 2023 Berrak Et Suyu Erişte Çorbaları ve Haşlanmış Yemeklerde Dashi'nin Rolü